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十二月令餐桌――順應四時，讓身心與餐桌同樣豐盛的當令食材提案

作者：楊晴

出版社：健行

出版日期：2023-06-01

書號：0208061

書系：i健康

~~NT$420~~ NT$332

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分類: 飲食, 生活風格, 健行, i健康

規格：平裝 | 192頁 | 普通級 | 彩色 | 18開

ISBN：9786267207260

本書特點

收錄十二個月令中，各月分盛產的蔬菜所設計的食譜。
80道順應四時、健康又自然的當令食材提案！
結合美味、簡單、健康與小資的食譜，讓下廚成為療癒心靈的溫暖時光。

內容簡介

透過食材來感受四季的推移，順應時節享受當季的美味；並透過時令料理找回味蕾與土地的關係。

「餐桌」是人與人重要的情感連結所在，也是傳遞在地美好的場域。依照四季，挑當季最盛產的食材，不僅可口美味，通常也會是最便宜的！例如春季正好品嚐鮮嫩的蔬食料理，盛產的高山娃娃菜有著類似瓜類的鮮甜和香氣，適合燉煮、清炒的高麗菜風味濃郁，甘甜可口；夏季的苦瓜、絲瓜、竹筍、小黃瓜等，是退火首選，此時最令人驚喜的食材，莫過於綠竹筍，簡單的竹筍排骨湯，或是涼拌沙拉筍，就能呈現綠竹筍樸實卻美好的一面；秋季要吃根莖類，舉凡南瓜、芋頭等，儲存能量好準備過冬；冬天的葉菜類如油菜花、芥藍，盛產的豐美碩實的大白菜功不可沒。從開陽白菜、白菜滷到奶油焗白菜，道道都是溫暖的料理。

在這本食譜書裡，收錄了以十二個月令中，各月分盛產的蔬菜所設計的食譜。每種蔬菜，都有提供一至三種料理，期能做為讀者料理時的靈感泉源，讓我們一起用新鮮美味的食材，做出當令的專屬佳餚。

作者

楊晴

家常料理食譜作家與百萬人氣部落客，育有一個七歲的女兒。二十四歲一結婚就飛到日本陪伴求學的先生，因為東京物價高昂，生活費又只來自獎學金，因此不得不洗手作羹湯。從完全不曾下廚，到清炒青菜和香菇雞，接著又自我修行到宴客菜和餐廳菜。剛開始料理是為了生活，而後變成興趣，接著是為了健康，最後成為工作。一桌，兩餐，三人，四季……即使已經回到台灣，仍繼續在臉書粉絲團、IG和痞客幫部落格，分享集美味、簡單、小資與健康為一體的幸福感料理，讓下廚成為溫暖心靈的療癒時光。

其他著作：

2021年《餐桌上的魔豆》

2020年《舒食蔬房》

2020年《零壓力！餐桌療癒料理》

2019年《東京鳥窩廚房的家常食光》

東京鳥窩廚房

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序

小廚房裡的歲月靜好

一直想寫這樣的一本書，把故鄉的物產豐饒寫進去，把流光的四季更迭寫進去，把廚房裡的自在和餐桌上的笑聲，也寫進去。

四個季節，十二個月令，二十四個節氣，總歸是一個豐收的年。台灣由於地理因素和農業進步，盛產各種生鮮蔬果，而且供應綿延不絕，例如冬季的高麗菜沒有了，就會交棒給來自高山的高麗菜，一樣的脆甜。

喜愛蔬食的我，只要在菜市場持續關注當令食材出沒的蹤影，時常能獲得超乎期待的回饋。例如，今年的綠竹筍盛產，所以物美價廉。我得趕緊到熟悉的店家，挑選些新鮮的筍子。回到家，一定要依循往年的慣例，先煮一大鍋竹筍排骨湯，再炒一盤竹筍炒肉絲，當然，平凡而偉大的涼拌沙拉筍也不可少。除此之外，為了預防過了產季後，想吃竹筍卻不可得的糾結，我還要超前部屬，多買一些煮成熟筍後雪藏在冷凍庫，以待需要時可以解凍來慰藉想吃筍的心。

在這本食譜書裡，收錄了以十二個月令中，各月分盛產的蔬菜所設計的食譜。有些食譜是經典永流傳，也有些是來自於我們家餐桌常出現的家常菜餚。當年廚藝剛啟蒙的我，總是搞不清各種食材出現的時令，常常錯過最物超所值的價格和品質，甚至稍微偷懶想晚一點兒再處理，心裡惦記的食材就從市場消失了。在東京不似台灣，許多蔬果的產季都很短，新手煮婦的懊惱有誰知呢！

而現在回到各種食材產期都較長的台灣，雖然比較不用擔心想吃的蔬果過季，但還是不免有些倩影容易稍縱即逝，讓粗心的我措手不及。因此，我想整理出各種常見蔬菜最豐美可口的月令，分享給追隨物美價廉的料理人們，讓我們一起用新鮮美味的食材，做出當令的專屬佳餚。

每種被歸類的蔬菜，我都會為它們打造一至三種料理，期能做為讀者料理時的靈感泉源。我家的廚房裡沒有時尚的鍋具和特殊的器材，因此所有料理都是用最常見的用具烹調；我也不會特別收藏高級少見的調味料，因此不必擔心備料時東缺西漏。一切都依循我料理時的初衷——結合美味、簡單、健康與小資的食譜，讓下廚成為療癒心靈的溫暖時光。

我的歲月靜好，就是在這小小的廚房裡，平靜而美好。

目錄

自序小廚房裡的歲月靜好

正月特選食材：花椰菜、秋葵、白蘿蔔

印度風香料辣燉花椰菜

上湯奶油花椰菜

秋葵蝦餅

金沙秋葵

蘿蔔糕

蘿蔔排骨酥

瑤柱燒蘿蔔

二月特選食材：蘆筍、蘆筍花、青花菜、高山娃娃菜

煙燻紅椒蘆筍嫩雞片

香蒜乳酪鮭魚蘆筍義大利麵

蒜炒蘆筍花

臘肉炒青花菜

雙色花椰菜

蝦米燒高山娃娃菜

蘑菇鮮香娃娃菜

三月特選食材：高麗菜、絲瓜、苦瓜、茭白筍

佃煮高麗菜捲

高麗菜海鮮炒泡麵

櫻花蝦絲瓜

金針菇燴絲瓜

蔭鳳梨苦瓜雞

清蒸苦瓜盅

茭白筍花雕雞

蜜汁茭白筍

四月特選食材：龍鬚菜、洋蔥、金針花

樹子龍鬚菜

糖醋魚片

洋蔥炒蛋

金針花排骨湯

金針花什錦炒冬粉

五月特選食材：蒲瓜、竹筍、茄子、蓮藕

蒲瓜雞肉絲煎餅

日式柴魚燒竹筍

蠔油雙冬

焗烤義式香料填茄子

檸香藕片

蓮藕夾肉餅

六月特選食材：小黃瓜、甜椒、馬鈴薯、莧菜

木須炒麵

麻辣拍黃瓜雞絲

客家桔醬雞

彩椒紅糟肉

紅椒四季豆蝦仁

葡國雞

莧菜肉丸子羹

紅莧菜吻仔魚麵線

七月特選食材：櫛瓜、玉米筍、番茄、毛豆

櫛瓜香茅烤雞腿

蛋煎櫛瓜

椒鹽玉米筍

玉米筍炒豬五花

番茄蝦仁炒蛋

五彩莎莎醬松阪豬

義式培根番茄蔬菜湯

手捏毛豆鮭魚烤飯糰

毛豆山茶茸紅藜麥飯

八月特選食材：青江菜、地瓜葉、香菇

上海菜飯

港式臘味煲仔飯

古早味油蔥拌地瓜葉

香菇鹹蛋蒸肉餅

香菇栗子燒油豆腐

九月特選食材：胡蘿蔔、芹菜、芋頭

安東燉雞

韓式蒜蜜胡蘿蔔

芹菜炒小卷

芹菜鯛魚片

芋頭米粉湯

鹿港芋丸

十月特選食材：南瓜、菠菜、青蔥

金瓜米粉

醬燒南瓜小排

菠菜培根貝殼麵

沙茶菠菜豬柳

蔥開煨麵

蔥爆蝦球

十一月特選食材：小白菜、油菜花、金針菇

小白菜蝦仁炒麵

小白菜豆包絲

枸杞清炒油菜花

油菜花炒五香豆乾

辛味噌肉末菇菇

台式酸辣湯

十二月特選食材：大白菜、芥藍菜、杏鮑菇

寧波年糕

白菜燒蛋餃

干貝白菜雞湯

芥藍牛肉

芥藍炒三鮮

宮保杏鮑菇

奶油香煎素干貝

內文

正月

特選食材：花椰菜、秋葵、白蘿蔔

一年之始，正是春寒料峭之際。一切蟄伏的，都正要興起；一切凝滯的，都正要展開。清甜豐美的白蘿蔔，象徵了好彩頭，在春節是極受歡迎的食材。有謂：冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方。沒有什麼比蘿蔔更適合在寒冬將盡的時節料理的蔬菜了。蘿蔔的料理方式多元，可以做成暖身又暖心的湯料理，例如蘿蔔排骨湯，或是日式關東煮。醬燒也非常合拍，和肉類同煮，可以增添清爽甘甜的風味。滷味裡加入白蘿蔔，也是多汁清甜的要角。蘿蔔的頭部較甜，適宜做成清淡的料理，而尾端微苦，可以煮成口味較重的滷蘿蔔。

二月

特選食材：蘆筍、蘆筍花、青花菜、高山娃娃菜

經歷過農曆新年的熱鬧和喧囂，二月顯得低調寧靜了許多。早春的梅花，葉子已經完全脫落了，長出稚嫩的花苞，等待時機成熟開出淡粉色的鮮花。這個月正是高山娃娃菜盛產的時間，高山娃娃菜又稱為抱子芥菜，和一般像是迷你白菜的娃娃菜不同，長得更像是抱子甘藍。少了芥菜的苦味，多了類似瓜類的鮮甜和香氣，簡單和蘑菇同炒，或用蝦米提鮮就非常好吃。苦寒的冬季結束，春天正在叩門，我一邊品嚐著初春鮮嫩的蔬食料理，一邊拉開窗簾，欣賞在梅花樹的枝頭上，歡欣跳躍的棕耳鵯。

三月

特選食材：高麗菜、絲瓜、苦瓜、茭白筍

乍暖還寒時候，最難將息。若秋季像一幅畫，春天就像一首詩詞。山中的霧像面紗，卻也無法遮掩漫山遍野張狂的嫩綠。提到嫩綠的蔬菜，許多人必定會想到高麗菜。高麗菜的產地遍及全台，包括高山與平地，產季也因此延長，通常不過炎熱的春、秋、冬季都能品嚐到美味的高麗菜。高麗菜最外圍的葉片風味濃郁，口感較硬，適合作為高麗菜捲等燉煮料理；內部一點的菜葉，口感適中，脆甜多汁，適合拿來清炒；而最內心的嫩葉，口感軟嫩，甘甜可口，特別適合用來做生食的沙拉。高接受度的特色，就算是孩子也不會挑嘴呢！

四月

特選食材：龍鬚菜、洋蔥、金針花

春末夏初，正是螢火蟲的季節，暗夜中的螢光，熠熠與娟娟。雖然現在因為都市開發，螢火蟲變得稀有珍貴，已不能似古人輕羅小扇撲流螢，但林間微弱的幽光仍有如地面的星，賦予這個時節最美麗的詩意。這個月分也盛產一種詩意的食材，就是又名忘憂草的金針花。一年之中，只有這個時令，我們不必對著乾貨金針遙想金黃色的花田，而能用新鮮的金針花料理。不論是煮大骨湯、炒肉絲或是燉什錦，金針的美味鮮香都會在唇齒間綻放。如此高雅卻易於烹調的食材，一定要趁這個月好好品嚐。

五月

特選食材：蒲瓜、竹筍、茄子、蓮藕

時令到了五月，榴火錦丹，槐蔭結綠。時值仲夏，人們一方面希望看見晴空萬里的藍天，另一方面又希望能降下及時雨，紓解乾旱的田野和心境。午後的雷陣雨大雨滂沱，路人趕緊跑至騎樓避雨，嘩啦嘩啦的雨聲，沖走了悶熱造成的疲倦，精神為之振奮起來。這個月最令人驚喜的食材，莫過於綠竹筍了，自然的甜美與鮮嫩是它給人最深刻的印象。在台灣，冬筍較少見且昂貴，但夏季的綠竹筍品質好又物美價廉。簡單的竹筍排骨湯，或是涼拌沙拉筍，就能呈現綠竹筍樸實卻美好的一面。

六月

特選食材：小黃瓜、甜椒、馬鈴薯、莧菜

梅雨季踏著輕靈的腳步，戴著煙雨迷濛的面紗，隨著六月到來。正所謂荷菱凝香，微風搖擺著荷葉，晨曦的露珠在葉面上滾動著，荷花在泥濘中婷婷而立，絲毫看不出曾在淤泥中的等待。甘霖滋潤了炎夏的田野，也提醒著我們瓜果類的蔬菜，正結實累累、鮮嫩欲滴的等著採收。想趕走溽暑造成的胃口不佳，怎能不來一份麻辣爽脆的拍黃瓜！中式的涼拌菜，日式的淺漬小菜，與西式的生菜沙拉，都少不了小黃瓜。在酷暑的負擔下，以瓜果脆甜多汁的輕食來抵禦，最是自然和自在了。

七月

特選食材：櫛瓜、玉米筍、番茄、毛豆

台灣的七月是戲劇化的──颱風席捲而來時的風雨飄搖，與豔陽日正當中時的酷熱難耐，形成強烈的對比。在窗前讀書或工作的我，最喜歡「隔窗觀雨」了。淅瀝嘩啦的大雨聲，是那麼有節奏感，演奏出獨特的張力；而平淡規律的細雨聲，卻是如歌般的行板，讓人徜徉其中而心歸平靜。這個月當令的食材，有我特別喜愛的櫛瓜，多汁的櫛瓜內部籽囊並不明顯，和台灣其他特產的瓜類不同，櫛瓜不是爽脆的類型，而是具有紮實的口感。單吃就很美味的櫛瓜，我常簡單的沾裹雞蛋來香煎，蛋香和瓜甜結合的樸實風味，就能抵擋悶熱而沒有胃口的夏天。

八月

特選食材：青江菜、地瓜葉、香菇

八月，時序即將進入初秋，但秋老虎的張牙利爪，卻時常破壞大家對秋高氣爽的盼望。在童年時對秋天的印象，是天空中飛翔的蜻蜓，只要看到蜻蜓起飛，我就知道酷暑終於要離去了，不喜歡夏天的我樂不可支。同樣令我開心的除了天氣的轉變，還有秋季盛產的菇類。雖然現在栽培菇類的技術已經十分進步，常見的香菇、金針菇、鴻喜菇……等鮮菇，一年四季都不虞匱乏，但我總認定秋天的菇格外的肥厚鮮香。菇類煎、煮、炒、炸各有千秋，但我記憶最深刻的，還是兒時在烤肉攤邊站著吃的烤香菇串，鮮美多汁一點都不輸肉類！

九月

特選食材：胡蘿蔔、芹菜、芋頭

有謂九月，荷凋雨蓋，菊傲相枝。代表夏季的荷花開始凋萎，而象徵秋季的菊花陸續綻放。台灣的秋天不明顯，夾在燜熱的夏與寒冷的冬之間，大約只有這個月分，能真正感受到秋高氣爽。秋冬是最有名的大甲芋頭的產季，雖然在台灣四季都有生產芋頭，但春夏的雨水較多，容易影響到芋頭的口感，等到水分較少時，芋頭才會變得更為綿密。說到好吃的芋頭，不得不提檳榔心芋，真可謂當令聖品。芋頭料理我少做鹹食，而特別喜歡煮得軟綿綿的蜜芋頭，每一口都是那麼的香濃，吃在嘴裡，甜在心裡。

十月

特選食材：南瓜、菠菜、青蔥

十月是豐盛的、繽紛的，是進入寂寥前的最後一個樂章，大地恣意地慶祝豐收，無法停歇。楓葉的豔紅與落羽松的金黃，一改夏天無盡的綠意，演奏著這特別的月分。這個月代表性的蔬果，就不能不提南瓜了。如今台灣的市場，已經很常出現栗南瓜的身影。黃澄澄又帶點橘紅色的栗南瓜來自日本，有著栗子的甜美和香氣，風味也具有更多層次。我喜歡將栗南瓜和肉類或豆腐一同燒煮，調味使用日式醬油和味醂，便很有日本家常菜的風情。若還是愛台菜這一味，將鹹蛋切碎，做成金沙南瓜，或是刨絲煮成金瓜米粉，也是經典。

十一月

特選食材：小白菜、油菜花、金針菇

除了楓紅奔放的色彩外，十一月還能欣賞清新雅緻的菊花。凡人難以體會陶淵明的「結廬在人境，而無車馬喧」，但賞菊還是能喚醒一部份脫俗的靈魂。淡雅的菊花，讓人想起口味清淡宜人的小白菜。這個月盛產的小白菜特別清甜，小白菜的生育期短，是風災過後最能快速復耕的蔬菜，即使秋颱肆虐，也不會苦於無菜可炊。小白菜亦是最符合大眾口味的青菜之一，不論是煮湯、清炒和作為炒麵和蚵仔煎的配料，都是不可或缺的存在。小白菜富含維生素Ｂ１、Ｂ６和泛酸，能夠緩解緊張的情緒，是不是非常適宜這優雅的月令呢？

十二月

特選食材：大白菜、芥藍菜、杏鮑菇

一年的最後一個月，是團圓的月分，也是充滿祝福的月分。璀璨華麗的裝飾和燈光，演繹了聖誕節相聚的欣喜。城市的點燈，有如地上的銀河，行人的步伐閃耀著星光。如果不過西方的節日也沒關係，因為中式的餐桌就像西式的慶祝一樣豐盛，而此時盛產的豐美碩實的大白菜功不可沒。從開陽白菜、白菜滷到奶油焗白菜，道道都是溫暖遊子心的料理。若你已為今年的努力感到脆弱和疲倦，回家吧！讓家成為永遠的依靠，最初的勇氣。相信，一切都是最好的安排。