在餐盤跳舞的細菌、病毒、寄生蟲與化學物質：為何食物讓我們生病？

Food, Sex and Salmonella: Why Our Food Is Making Us Sick

作者：大衛．華納─托斯 (David Waltner-Toews)

譯者：馬向民

出版社：天培

出版日期：2014-09-01

書號：0310011

書系：綠種子

~~NT$350~~ NT$277

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庫存: 已售完分類: 絕版, 醫療保健, 天培, 綠種子

規格：平裝 | 320頁 | 普通級 | 單色 | 25開

ISBN：9789866385568

本書特點

本書最早出版於一九九二年（二○○八年修訂新版），書中提到的瘦肉精、大腸桿菌、化學藥劑、金黃色葡萄球菌、黃麴毒素等，近幾年大量影響我們的飲食生活，造成食物安全的威脅，因此本書幾乎可說是替十多年來的食安問題提出了預先的警告。

內容簡介

震撼北美的食物安全巨著，重磅再現！
一部深切反省飲食問題的經典之作，自一九九二年出版以來佳評如潮！
五月天吉他手石頭
愛樂活社企共同創辦人張佑輔
主婦聯盟環境保護基金會董事長陳曼麗
台灣農村陣線發言人蔡培慧
安全推薦

你以為在超市購買標榜「有機」、「安全」的食物，吃下肚就沒問題嗎？
上吐下瀉、身體發熱、頭暈不舒服，這是腸胃型感冒？
把青菜水果洗乾淨、少吃殘留物多的食物，就能避免把細菌與寄生蟲吃下肚？
吃真空包裝的食物，或者速食店的漢堡，會比自己烤肉來得安全？
本書告訴你，以上全部都是誤解。

美牛風暴、毒奶粉、毒澱粉、塑化劑、香精、假造食用油，自二○○三年以來，食物安全問題便一直困擾著國人，十年來，我們對食物的最低要求似乎只剩下沒有致癌風險即可。同時，因為食物安全的難以保證，有機也成為我們購物的最高原則，誤以為只要購買有機產品，便能減少風險。
然而造成食物問題的本源究竟是什麼？其實正是工業化的農業，帶來了無限的食安危機。
當畜牧業拿廚餘餵食牛羊雞豬時，也將廚餘中的病菌、化學物質等一起讓牠們吃下肚。透過屠宰場、貨車運送、肉攤販售，上述對人體有害的物質四處流動，而我們購買這些有問題的肉類，並且吃下對人體有害的肉品。
當家庭與工業廢水排入海中，毒素甚至是養分流入海裡，養分幫助細菌大量繁殖，而毒素不會被海水所稀釋，於是從海裡撈起來的漁獲早就不乾淨。
我們於超市購買所謂平價、大量且有機的蔬果時，忽略了背後是區域規模經濟所造成的低價勞力、不衛生、高殺蟲劑的汙染環境，使我們吃下病菌與化學殘留物的風險增高。更甚者，空氣污染、重金屬污染透過土地進入蔬菜中，而我們不停的將自己認為有機、無害的蔬果吃入腹裡。
最後，當政府對於美牛問題做出妥協，縱容大企業使用有害的化學物質，致使食安問題年年爆發，我們還能寄望政府替我們把關食物安全嗎？
作者大衛．華納─托斯回顧上個世紀（甚至是十七世紀）至今的種種食物安全問題，細數病毒、細菌、寄生蟲、化學殘留物與輻射污染，並剖析工業化社會及經濟政策為食物體系帶來的危機。驚人的是，本書最早出版於一九九二年，而書中細數的種種食安問題，時至今日，不減反增，使得本書在歷經十年後，依舊有著經典的地位。

作者

現居加拿大安大略省的基秦拿（Kitchener），獸醫兼地方疾病學家，專長是人畜共通傳染病。

他是加拿大圭爾夫大學的教授，無國界獸醫組織（Veterinarians without Borders）的創辦主席。

著作包括詩、小說、科普書籍、學術論文，包括《雞的反擊》（The Chickens Fight Back）等。

譯者

台灣大學法律系暨研究所畢業，巴黎大學博士班研究，主題為政治哲學。目前從事法語教學與翻譯工作，譯有《我的餐盤，我的健康，我的星球》。

序

自序: 第二版序這本書談的是愛、飲食與得病。
至少有一位書評在讀過這本書的第一版後，批評到在書中完全找不到有關性的討論，也質疑我所使用的這個書名。我的看法是，她對於愛、飲食與性的觀點可能有點狹隘。也有其他人問我到底是「食物、性、與沙門氏菌」，還是「食物性與沙門氏菌」（Food Sex and Salmonella）後者讓人感到有某種弦外之音，像是要進行什麼特別的冒險。我會在第一章解釋這些問題，所以現在就不浪費費寶貴的篇幅再說一次。事實上，我確實在幾篇研究報告中，讀到某些食物傳播疾病可能透過性行為傳染，我在書上也會稍為提到一些。我希望讀者會覺得讀這本書是很有趣的。隨便亂吃，就像隨便的性行為，會將我們帶上一條損害甚至毀滅自己的道路，同時也會破壞我們居住的地球。要讓一本以這些題材為內容的書有吸引力，說真的並不容易。
廚房是個危機四伏的地方，尖銳的刀具、高溫的爐鍋、四濺的熱油，印度甚至有婦女因為嚴重灼傷而死亡。此外，北美洲近年來又發生一種新的現象：根據一九九一年《新英格蘭醫學期刊》（New England Journal of Medicine）的報導，一名青少年用微波爐煮了七個連殼雞蛋，當他將雞蛋從微波爐拿出來放到餐桌上，其中六個突然同時爆炸，噴濺了整張臉，讓眼睛、鼻子與額頭受到二度灼傷。不過這種種危險並不是本書的內容，我們要談的是吃進肚子的東西所造成的感染與疾病。
寫這樣一本書的危險，在於我可能會給你太多的資訊：有關細菌、病毒、寄生蟲，以及無止無盡的食物傳播疾病與食物中毒的例子。有很多事實當然好，但如果沒有人對這些進行解釋，它們就不會有多大用處。科學家讓事實變得有意思的方法，是說一些能說服人的故事。所有模型、統計報告、以及由實驗導出來的事實，都是用來支持（或反駁）故事用的，而故事從來就不只是關於科學家腦袋裡所想的東西。
食物傳播疾病有重大的、全球規模的公共衛生重要性，應該讓每個人都能夠在生活中實際參與，進行以知識為基礎的對話，使我們能夠擁有運作得更好的餐館、農場、廚房、農人市集、蔬果攤與肉鋪。我們每個人都應該聽聽有關食物傳播疾病的故事，與它們共同生活，想幾個這些題材的相關笑話，並且促成制定完善的公共政策與工作計畫去處理這些問題。每個故事都會說一些有關說故事人的事情。最近有一位商業記者嘲笑我，因為我說規模經濟（例如沃瑪超級市場〔Wal-Mart〕所推動的那些）在某種意義上必須為沙門氏菌與禽流感這樣的全球疾病負責。對我來說，在他的嘲笑背後其實是對生物學以及國際貿易的嚴重無知。他可能只能聽得懂一種故事，就是認為食物傳播疾病可以在個人層面輕易解決，只要我們在吃東西前洗手，把食物徹底煮熟就可以。至於全世界細菌與病毒的增加與流動，以及這些微生物不斷改變的型態，與這些完全無關（或根本不可能控制）。
當你讀完這本書，你會發現個人層面的安全措施固然重要，但這些行為是嵌置在全世界不斷改變的社會、經濟與生態模式中。洗手等個人習慣、全球暖化以及規模經濟的發展，都是全球疾病在本質上加速改變的重要因素。我們必須盡可能找到最多的事實，以最全盤的視野去看，並且以最能顧及系統的理論去詮釋這些。
在學校裡，我負責食物傳播疾病這門課已經有二十年。在課堂上，我的許多學生都準備了我所謂的知識傳播計畫。他們設想好適當的宣導對象與地點，認為這些人或在這些地方必須特別注意什麼食物傳播疾病，或是哪一組性質相似的疾病，然後構想出一個適當的方式去這些地方與人進行溝通。一開始他們只能想出一些類似傳道用的標語，做成小冊子與海報，就像是一般公共衛生機構做的（蹩腳）宣傳。但在幾年之後，他們給了我一些很有趣的影片（例如後面會談到的「年輕人與乾嘔」），在猶太會堂或是教堂籌劃了有教育功能的團體晚餐，並且在網路、學生與背包客的小冊子，以及收音機廣播、照顧與護理中心、或是團體營隊進行不少吸引人的宣傳。
這本書就像一個知識傳播的計畫，不是要對疾病本身進行基礎研究，而是要問人為什麼生病，在什麼情形下生病，這些疾病是不是要跟我們說什麼，它們是不是這個世界派來的使者，要提醒我們人類是世界的一部分，讓我們去想當前的飲食飲食模式是否有所偏差，能不能有所改變，以減少社會上醫療與看護系統的龐大壓力，並且建構一個能夠讓所有人共同生活的美好世界。
一些關於食物傳播疾病的基本問題，從一九九二年本書第一版到現在並沒有多少改變。例如我們對於人的身體如何生病的認識，與二十年前大致相同。此外幾種疾病，像是肉毒桿菌與沙門氏菌，由於在我們的生活四周滯留多年，幾乎已經被認為是「常態」了。「常態的麻煩」，就像加拿大歌手布魯司‧寇克本（Bruce Cockburn）所說，「就是它總會變得更糟。」這是真的，我們認為正常的東西已經變了；我們不再像以往做的那樣，談論如何根除沙門氏菌疾病，而肉毒桿菌中毒也已經再度將自己備上武裝，在前蘇聯的幾個國家進行破壞。如果我們沒有在公共衛生的基層建築做好投資，或是不以積極的法律手段對私人工業做出嚴格要求，這些細菌就會隨時給人來個致命一嚐。
但是食物中毒與地方疾病的種類，已經不是我們在二十年前所看到的那樣了。現在的規模變得比較大，在地理上散布得更廣，並且更難追查發生原因。對我來說，在一九九〇年代初期預告這些可能發生，並不是一件愉快的事，而批評者也沒有少給我嘲笑。
過去幾十年來，有些原本還很模糊的疾病現在已經能被清楚認定。這些被稱作「新興的疾病」，並且有完全以此為主題的新期刊。食物傳播疾病加諸於社會負擔的評估，也已經有所改變，遠比我們想像中的還要糟。但這段時間內也形成一些理解的凝聚，關於我們如何對整個複雜而互動的混合體（由飲食、農業、都市化、經濟與食物傳播地方疾病所組成），開始進行思考與回應，這個理解上的凝聚正在擴大，已經有不少人與我的看法相同。這個因信念與知識結合的整體，擁有比二十年前更多的人，或許你也是其中之一。你可以稍微翻閱這本書的片段，或許會發現某些讓你疑惑以久的問題，正是我們討論的題材。於是這本書也是我的知識散布計畫。當你讀完這本書，不妨到我的網頁，發一封郵件給我，或是給我一個評價，讓更多的人能接觸到這些知識。接下來更重要的，是用你的腳、你的手、用你所說的話、你的每日三餐，為一個更好的世界投票。
關於這本書的安排，我還有幾句簡短的話。第一部分「第一次約會的法式接吻」的幾章，是關於食物傳播疾病在個人層面與世界層面的介紹。它們給了一些理由讓我們思考食物與性的共同點和重要性，並且以不怎麼優雅的方式去描述食物如何讓人生病。

本書的第二部分「當她停下午餐」，處理的是食物與細菌、細菌毒素、病毒以及寄生蟲的關聯。這一部分開始於食物傳播與水傳播感染（在人類身上通常以腹瀉的方式呈現）；接下來的兩章是關於細菌產物的中毒，其中一章專門談「一般的」中毒情形，以嘔吐為最常見的徵象，另一章討論肉毒桿菌中毒，有它自己獨特的歷史以及臨床徵象與症狀。這一部分的最後，是狂歡的、腸道劇痛的、心靈扭曲的寄生蟲故事，以及在海產中各種不同的自然毒素。
本書的第三部分「當她走進來」著手處理那些通常不會造成嘔吐與腹瀉原因，可是我們擔心它們會引起長期慢性疾病。這些指的是化學物質、抗生素以及黴菌所產生的毒素。最後一部分（「給長期的允諾調味」），回到我們如何思考這一切複雜問題，以及能夠採取怎樣的解決方式。
最後，如果你真的想瞭解更多，並且馬桶上面的架子有點空，可以擺幾本有知識與智慧的東西，我有建議了進一步的讀物。

目錄

第一次約會的法式接吻
第一章食物、性、沙門氏菌
──問題出在哪裡？
第二章看不見的訪客的聲音
──人怎麼生的病？

當她停下午餐
第三章雷汀沙門氏菌在土耳其
──沙門氏菌的食物傳播感染
第四章牛、貓與純淨的鄉間飲水
──大腸桿菌與其他飲水傳播的細菌感染
第五章年輕人與乾嘔
──非肉毒桿菌引起的食物傳播中毒
第六章祖母的復仇
──肉毒桿菌中毒
第七章你可能在吃蠕蟲（可這是我的麵包和奶油啊）
──寄生蟲的旅程
第八章來自深海的活屍
──海產中的毒素

當她走進來
第九章我們還安全嗎？
──將危險轉為風險
第十章張三的妙藥，是李四的砒霜
──抗菌藥、殺蟲劑、防腐劑
第十一章跳舞貓遇到鎘紅蘿蔔
──重金屬的來襲
第十二章抹醬麵包，花生肝，無癌症的機上零食
──黴菌毒素的殘留
第十三章到處都有縫隙
──放射性污染入侵

為長期的允諾調味
第十四章風險、權利與公正的飲食
──重訪風險
第十五章蒙特祖瑪統治世界
──處理問題

延伸閱讀
致謝

內文

第四章牛、貓與純淨的鄉間飲水
──大腸桿菌與其他飲水傳播的細菌感染

每天飲用瓶裝水……嗯，這就像用一把大鋼刷刷牙，或開著輪胎上綁著鐵鏈的車去郊外踏青，或是用巨型輪胎的車子在市區穿梭。這些東西都是有用的，在某些時候甚至沒有它們就做不成事。可是在大部分的地方，這些完全不是日常生活的一部分。換句話說，當這些東西脫離原本設計它們的特別環境，就很容易失去原有的功能，不僅帶來不便，甚至可能造成破壞。
我不喜歡瓶裝水，因為這種東西表現出西方社會一種普遍而莫名的恐懼。瓶裝水要解決的是一個個人問題──害怕生病──但這樣的解決方式卻造成不必要的浪費，甚至引起巨大的公共衛生問題：大規模的水源以及能源短缺，以及公共用水系統的資金不足。我痛恨一種現象，就是社會中某些人能夠毫無節制奪取日益短缺的公共資源，然後將這種短缺的資源包裝之後以經濟自由的名義賣回給大眾圖利。這樣的手法之所以成功，是因為受到廣告蠱惑的社會對於個人安全抱著一種近乎病態的、著魔的要求，結果卻是將孩童的健康置於危險，並進一步漸漸侵蝕我們的生態系統，而這些才是全民健康的真正保障。花在瓶裝水上的成本應該用來改善公共飲水系統，這樣才能使每個人的真正受益。
瓶裝水可能比自來水安全，但未必一定如此。做出這樣的結論是很明顯的，因為任何由瓶裝水導致的疾病都會隨著銷售網散布出去，並且一般人或醫生也很少將疾病聯想到裝在塑膠瓶中的水。大多數人都把瓶裝水當作解決問題的方式，而沒有想到這些東西同樣可能造成問題。因此衛生單位的飲食問卷調查中也很少看到「是否飲用瓶裝水」的問題選項，而瓶裝水所造成的危機也就更是隱而未見。一九九三年，兩個嬰兒因為突發疾病被送至威斯康辛州立醫院；這是一起中毒事件，由一瓶含有低量鈉的瓶裝水所引起。原因很顯然是他們的母親認為如果要給孩子最好的，就要讓他們喝瓶裝水。根據二○○○年疾病控管與預防中心的報告，他們藉由一項特別的程式，稱作「沙門氏菌事件偵測演算」（Salmonella Outbreak Detection Algorithm，簡稱SODA），來追蹤沙門氏菌中毒事件。結果發現了一起跨越十州的飲水中毒，正是由於瓶裝水含有沙門氏菌所引起。而根據新傳染疾病期刊（Emerging Infectious Disease）的報告，瓶裝水已經被認為是英國發生彎曲桿菌（Campylobacter）感染的主要風險因素之一。
我並不是瓶裝水的愛好者。但如果遇上了自然災難等必要時刻，例如二○○六年秋季溫哥華一場突然到來的洪水（可能是全球氣候暖化所造成），就還是有喝瓶裝水的必要。以往我也會買一瓶水帶上飛機，因為機上的空氣相當乾燥，有瓶水在身邊總是比較方便。只不過從二○○六年之後，這也不再是可能的了，所幸飛機上面還是有水可以喝。偶而我也會帶著瓶裝水上車或去健行。如果我買了一瓶水，會盡可能在喝完之後留著空瓶，繼續用來裝可飲用的自來水。當然，瓶裝水公司再三告誡大家不要這麼做，他們說這樣會增加感染的可能。
當我到非洲、亞洲以及拉丁美洲的某些地方，也可能因為當地政府的飲水設施不完善（通常是因為經費不足，並且極可能是受到北美洲或歐洲的金融機構煽惑而制定的發展政策，或是財政或貿易計畫所影響）而買一瓶氣泡水。之所以如此，是因為幾乎在任何國家，非氣泡的瓶裝水都不會比自來水來得乾淨。在許多國家，也包括管制比較不嚴格的穆斯林國家，我會選擇啤酒（我知道這也耗費了不少的水資源）。
瓶裝水工業增加了社會大眾對飲水污染的恐懼，這跟我寫的書不能說毫無關連，因為我的工作正是要告訴大家飲水與食物污染的危險。我們這一章要討論的是飲水傳播疾病，如果有人讀了我的書而增加對自來水的恐懼，甚至覺得從此必須與瓶裝水共度一生，而不是覺得應該為更好的公共飲水系統而努力，就等於我在無意間幫助了這些攫取大眾資源的飲水工業，而我的工作也可以宣告失敗。
於是我的第一步工作，就是要讓讀者認識清楚這樣的恐懼。
二○○○年五月，加拿大安大略省的某個鄉間小鎮，人口約五千人的沃克頓（Walkerton）登上了國際頭條新聞。我對這件事的印象很深，因為那天剛好有朋友打電話給遠在非洲的我，我當時在烏干達首都坎帕拉的馬凱雷雷大學（Makerere University）的學人宿舍。他告訴我，加拿大上了國際頭條新聞，因為有人喝了自來水而導致生命危險。
事件的一開始，是幾間護理之家與幾所學校的一些出血性腹瀉的報告，最後則是超過二千三百名的病人。其中二十七人因為溶血性尿毒症候群而必須接受住院治療：這是一種罕見疾病，主要症狀是紅血球細胞被破壞，尿液中含有血，以及腎臟功能衰敗。至少有六個人死亡。我有幾位最好的朋友與同事（幾位獸醫以及我們圭爾夫大學地方疾病研究計畫的研究生）展開了公共衛生方面的調查，所以我知道其中的一些細節。這個事件導致一個非常全面而徹底的調查，規模在加拿大的公共衛生發展史上是數一數二的。
整個小鎮的大部分飲水，已經被兩種微生物所污染：會產生腸毒素的的大腸桿菌（簡稱VTEC）以及彎曲桿菌。最常見的VTEC類型被稱作O157:H7，O指的是在細菌軀幹表面的某些蛋白質，H則是細菌尾部的蛋白質。其他的大腸桿菌也會製造同種類的毒素，不過最出名的仍然是O157:H7。這種毒素也稱作志賀毒素，因為這和志賀氏菌（Shigella）所製造的毒素相同，會引起出血性痢疾，尤其是在窮困地區的旅客或居民身上。這種毒素還會殺死從非洲綠猴（African green monkey）的腎臟取得培養的細胞，這種細胞也稱作維羅細胞（vero cell），被用來檢驗大腸桿菌是否會釋放毒素。我們不知道是什麼原因，讓實驗室的朋友特別喜歡用這些細胞去測試毒素──也許是某個不喜歡非洲綠猴的人所發起。不甘示弱的綠猴採取了一種報復方式，就是製造出另一種病毒，讓實驗室的工作人員得到馬堡出血性疾病（Marburg disease），不過這就是另一個故事了。
在某種意義上，鄉間飲水裡含有這種或那種細菌，沒什麼好驚訝的。我們在圭爾夫大學的研究小組，已經將鄉村地區、牛隻密集的地區、在農地使用糞肥的地區，界定為高於都市的大腸桿菌感染區。一九八六年，加拿大安大略省一個運作完善的農場，發生了相當悲慘的中毒事件。那是一個典型的安大略農場，有六十七頭母牛和小牛，並且養了一些雞與豬。所有的動物都照顧得非常好，整個環境也非常乾淨。這似乎是一個完美的地方，可以安心讓孩童在裡面盡情遊玩。那一年四月，六十二個學齡前兒童以及十二個負責照顧他們的成人參觀農場，他們在裡面東跑西跳，撫摸小牛，擠了一些牛乳，拾了幾個雞蛋。在休息時間，他們喝了一些牛奶（直接從農場的大桶舀出來！）並且吃了幾片開心蛋餅（其實就是把水煮蛋切成薄片，只不過這個稱呼會讓小朋友想要去吃），每個人都過得非常開心。
接下來的兩個星期，有四十二個孩子以及四個大人感到腹部絞痛並患有嚴重的腹瀉，其中三個孩子因為溶血性尿毒症候群必須住院治療，一個孩子則陷入昏厥。所幸最後每個人都幸運痊癒。
公共衛生的調查員檢查了農場的每個角落。雖然他們發現兩頭小牛身上帶有這種細菌，但他們斷定最可能的感染原因是喝了未殺菌的牛乳。問題是農場家庭每天都喝同樣的牛乳，身體卻非常健康，並且也沒有傳染VTEC桿菌。於是從那時候開始，人們知道VTEC能夠舒適地生活在牛的腸道中，並且不會給牛隻帶來任何病害。在幾乎任何畜養牛隻的地方，或至少在工業化國家所畜養的牛隻都是如此。