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禮儀與品味之旅套書（日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學+西餐餐桌禮儀‧究極品味的科學）

作者：陳弘美

出版社：健行

出版日期：2024-06-01

書號：0299044

書系：ALive愛生活

~~NT$880~~ NT$695

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分類: 活動商品, 飲食, 生活風格, 親子/ 教育, 健行

規格：平裝 | 592頁 | 普通級 | 彩色 | 25開

ISBN：4713302431576

本書特點

★ 套書原價930元，特價880元。

★ 列為世界無形文化財的日本料理的每一道菜都有傳統正規的禮儀和吃法。而傳統的背後竟然都是讓你達到美味的巔峰以及形而上享受的科學品法。

★ 並且許多禮儀是和中式料理相通，從小要教，餐桌教養會是一生的財產。

★ 許多和中式料理通用的禮儀，也從小要教。餐桌教養是一生的財產。

★ 從小要教的五個基本禮儀，到成人社經場合和約會必備的頂級品味教養。

★ 了解禮儀和品味背後的科學理由，會讓你真正的品出每一道菜和葡萄酒的美味價值。

內容簡介

《日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學》

黃崇仁力晶科技創辦人兼執行長、詹宏志 PChome Online網路家庭國際資訊公司董事長、陳藹玲富邦文教基金會執行董事、顏瓊姿餐飲界經營女王∕老爺酒店∕互助營造董事、何戎資深媒體人一致推薦

以平常中式料理的吃法吃日本菜是錯失了美味真髓和形上價值的享受。

世界上沒有比吃纖細自然原味的日本料理更需要科學知識的菜。本書的精華在於作者陳弘美分析出「禮必有理」，日本傳統的作法竟然都是基於︰人體工學、生理學、物理、化學等。了解後你會對日本料理改觀，也會立刻改變吃法，突破美味的極限。

為什麼吃的順序會改變味道？
筷子最優美、最標準的拿法是最省力的槓桿原理。
壽司、天婦羅等江戶四大料理講究的是「粹iki」的吃法。
種類繁多的日本餐具哪一個該拿起來哪個該放著用？只要以人體工學辨識。
從沾醬油的方法可以看出一個人的文化度。
到底吃日本麵該不該出聲也是有科學理由？
吃生魚片為什麼需要分紅肉和白肉？
在路邊攤和專門店吃燒鳥的吃法不同哦！
器皿不只是「衣裳」，也是「制服」。
來上三百年歷史的高級料亭。學習名媛紳士的禮儀，以及日本的職人精神。

日本料理別於一切的料理在於形上和形下並重。本書深入日本料理的歷史文化以及哲理美學、開拓多元感性就更豐富味蕾和精神的享受。

日本餐具的正規用法都是有趣的小科學，許多餐具和中餐相通，科學無國界，從小教導孩子禮儀的科學邏輯，從餐桌上可以培養出「凡事必有理」的思考習慣。人人能夠以理性思考、社會會怎麼變？

日本為什麼先進、成功？餐桌上的理性和感性就是答案的縮圖。

《西餐餐桌禮儀‧究極品味的科學》

黃崇仁力晶科技創辦人兼執行長、詹宏志 PChome Online網路家庭國際資訊公司董事長、陳藹玲富邦文教基金會執行董事、顏瓊姿餐飲界經營女王∕老爺酒店∕互助營造董事、何戎資深媒體人一致推薦

禮儀和究極的品味全是科學︰

為什麼麵包盤一定在左邊，水和酒杯在右邊？
為什麼切牛排要從左下角開始切？
為什麼雙手腕靠桌邊，坐姿就會美？
拿刀時力道應該放在指尖上？
盤內美麗的裝飾配菜可以吃嗎？
葡萄酒搭菜餚有沒有簡單的法則？
到底該不該用刀叉吃披薩餅？
為什麼用不同形狀的酒杯酒味會不同？
哪些食物可以借助手指幫忙？
吃海鮮時邊聽海浪聲的音樂，味道會不同？

餐桌是人生的重要舞台。男女約會和社經場合的用餐品格和品味呈現出一個人的家教和社

會教養造詣。

本書的精華點在於作者陳弘美分析出「禮必有理」︰使你更好吃、更好看的禮儀和品味的黃金法則竟然全都是科學原理，包括人體工學、生理學、物理和化學等。

理解餐桌上有趣的小科學會讓你在實踐上更加得心應手，並且也會主動的那麼教自己的孩子。

從小培養出餐桌教養會是一個人永遠的財產。

本書網羅深厚層面的西餐文化，提供入門者最容易的指南，也是社會經驗豐富者最高階的教材。

作者

陳弘美

國際事業顧問，現居東京。外祖父許丙先生曾為日本貴族院議員。

生於台北市，國中畢業後就讀台北美國學校、日本上智大學國際學部。在大學時即擔任各種國際會議（包括聯合國大學世界會議）中、英語口譯，展開其國際性人脈。

曾任職於富士電視公司國際部，期間曾與歐洲傳統、位於維也納的知名禮儀學校Elmayer策畫東京分校，並編輯社交禮儀教學課程。之後獨立為電視製作人，專攻國際議題。

透過家庭背景、國際性工作和私人交遊與國際各階級人士交流，以及本身愛好世界旅遊的經驗，著作國際修養和禮儀書皆暢銷於海內外。

現為國際顧問，參與跨國事業，包括台灣高鐵建設工程高峰會議等。

著作︰《西餐餐桌禮儀‧究極品味的科學》、《日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學》、《名媛養成班（暢銷15年，新增修版）》、《現代社會人的國際禮儀》、《日本311默示：瓦礫堆裡最寶貝的紀念》、《男品：複眼能力與品味的科學》、《電視低能我們損失什麼：日本的電視也是從低能走出TV》

序

《日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學》

推薦序

前日本國會參議院議長前日本文部科學省大臣井上裕

我尚任職日本國文部大臣時，有回弘美女士來訪，兩人相談甚歡許久。由於弘美女士精通茶道，而我本身對茶道也略有涉獵，兩人論起茶來是格外起勁。當時負責日本國家教育、科學、體育及文化工作的我，十分高興能與弘美女士見面交流。開朗、溫文有禮，是弘美女士給人的第一印象。而今我們已是十幾年的老朋友，這次欣見弘美女士出版新書，書中介紹的日本禮儀及日本料理的哲學，將帶領讀者探訪日本的傳統文化。

在進入國際化時代的今天，各國都必須認識彼此的文化來增進了解。

日本文化深層裡有著對四季變遷的依戀。日本人習慣用眼、耳、鼻、舌、身來感受四季及季節的轉換。日本地處季風地帶，四面環海，全島富含大自然賦予的恩惠，卻也飽受自然災害侵襲，因而磨練出日本人強韌的生命力。日本

人善於將四季花草融入飲食，每道料理都有其獨特的品嚐方式及禮儀做法，而日本人又將這做法提升至精神文化層次。乍見繁複，卻也是追求事物本質最最踏實的方法。

弘美女士長年鑽研茶道，同時活躍於日本的媒體界，對日本文化有著極深的認識。本書以其豐富社會經驗來談日本傳統文化，文字淺顯易懂，是能深入了解日本文化及日本人行事作風的好書。

目錄

《日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學》

張榮發推薦序「禮儀——個人信用度的指標」

日本前文部大臣井上裕推薦序

Chapter 1日本料理是世界上唯一需要「軟體」才能享受到美味真髓的菜／作者序文

日本料理的特色是形下＋形上——成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由
用中式料理

國菜的吃法吃日本菜是錯失了精髓——兩個文化的五大不同點

日本為什麼成功、先進？答案就在餐桌上

Chapter 2每一個餐具傳統正規的用法——是最佳科學效率

自己的文化度是幾星級？這才是永遠的財產
筷子是一餐之魂，標準的拿法只有一個——手心上的小物理學
有文化的日本人筷子的拉法、拿法、放法、收法
筷子的七個禁忌——吃中菜也不做
哪個餐具該端起來、哪個該放著用？——就以你方便的人體工學辨識
最標準的飯碗拿法和用飯姿勢
飯碗蓋、湯碗蓋不弄溼桌面的方法
試試日本頂級的禮儀？——只有素養高的日本人才做得到喝湯方法
何時用單手、雙手？是粗或雅，敬或不敬

專欄︰日本料理注重規矩和感性是源自於中國

Chapter 3每一道菜有傳統正規的吃法——是吃出精髓的科學

究極的美味是科學法則——為什麼吃的順序是關鍵？
是kaiseki「懷石」，還是kaiseki「會席」？——日本料理的三個形式
先付、前菜——最需要「目食」的料理
御椀——清清的湯竟然是一餐中的重頭戲……
生魚片——最需要「品味的科學」的一道菜
烤魚——自己的魚從哪下筷有規矩哦？禮必有禮
茶碗蒸——這用筷子吃？
煮物——最展現出你筷子功夫的一道菜
土瓶——它的精髓是在空氣中
抹茶、和菓子—需要轉抹茶碗的哲理　　129

特集︰帶你上三百年歷史的高級料亭——一、能夠維持三百年的經營祕訣二、上料亭的禮儀舉止（觀光客也須知的日本常識）

Chapter 4江戶四大料理，壽司、天婦羅、鰻魚、蕎麥，講究的是「粋」（iki）

當個有「粋」（iki）的客人——懂「粋」就懂日本的感性之髓
天婦羅——吃法不「粋」就不脆了
鰻魚飯——從石器時代吃到科技時代的美食
蕎麥——吸麵該不該出聲的科學理由（但不應是那樣的聲音……）
壽司——壽司行家的「粋」點法、吃法和吧台上的潛規則

特集︰壽司大師：「我會想偏心這種客人。」

Chapter 5大眾料理：壽喜燒、鍋物、燒鳥、河魨

壽喜燒——「牛鍋」和「壽喜燒」哪裡不同？
鍋物——為什麼女生搶著要做「鍋奉行」？
燒鳥——特別叮嚀女士，在路邊攤和專門店的吃法不同哦！
河魨——過去的珍品而即將成大眾料理了

專欄︰確立自己的價值觀和標準的日本師傅對米其林沒有朝聖心態

Chapter 6「器皿是料理的衣裳」

料理＋器皿才完成日本料理——「器皿是料理的衣裳」
器皿不只是「衣裳」，也是「制服」——日本食器的分類和各正確用法
日本五大陶、瓷產地及特色

特集︰傳統的惰性vs.自然的法則——換了酒杯，米酒是哪兒來的果香？

《西餐餐桌禮儀‧究極品味的科學》

張榮發推薦序「禮儀——個人信用度的指標」

Chapter 1.自己的文化度是幾星級？這才是永遠的財產

1.「好吃」不是光來自味覺——三星級餐廳哪裡不一樣？

2.餐桌是人生重要的舞台——你的文化度幾星級？這才是永遠的財產

3.今天開始！速成餐桌美女、俊男的五個基本習慣從小要教

4.禮儀和究極的品味方法——全都是科學

Chapter 2.餐廳內順暢的互動，以及基礎知識

1.從進門到桌位——風度翩翩的互動流程

2.男、女優雅順暢的就座

3.你的坐姿最影響餐桌氣氛

4.肢體語言的禁忌——手、腳怎麼擺？

5.和侍者有品的互動

6.餐巾何時拿取？

7.點菜的品味有法則

8.慣例可以打破——點菜的小技巧

9.餐前酒（Apéritif）

10.一些小動作決定真假紳士、淑女

11.糗事、小意外發生時……

12.付帳的美學

Chapter 3.每一個餐具的正確用法

1.餐具的名稱及各自固定的位置

2.入門的基本用法——餐具多但是不必費腦筋

3.刀、叉的擺法是個信號——英、法之爭和我們無關

4.刀、叉的用法——也不必參戰，效率第一

5.公用叉、匙——一個貼心的小動作增添你的高級感

6.洗指水——洗到手指頭的哪裡？

7.魚刀匙最令人霧煞煞——它才是真正的「二刀流」

8.餐巾的用法①—可以擦的和不可以擦的

9.餐巾的用法②—擺法也是一個信號

10.用手拿，不用餐具的食物 finger food

Chapter 4.每一道菜的正確吃法

1.湯——可以吃得最美的一道菜

2.麵包——一餐吃得最久的食物，吃法的對、錯很明顯哦！

3.沙拉——大片葉子如何可不沾汙嘴邊

4.魚——在西方是最顯示出家教的一道菜

5.牛排——為什麼坐姿好，肉就切得輕鬆？

6.帶骨的羊排、雞腿、丁骨牛排——只是外表唬人，法則只有一個

7.帶殼的龍蝦——乍看是高難度，也以不變應萬變

8.帶殼牡蠣——不用刀，用手指幫忙

9.法式蝸牛——不必墨守成規

10.可借助手指幫忙的食物

11.盤內美麗的裝飾配菜可以吃嗎？

Chapter 5.日常的簡餐也可以吃得這麼好看 從小要教

1.從小要教，五個用餐基本動作——從高級餐廳到路邊攤都同樣

2.平常的簡餐也可以吃得高雅

Chapter 6.義大利菜：歐洲的「中國菜」，西餐之母

1.義大利菜——如同歐洲的「中國菜」，是西餐之母

2.義大利餐菜單怎麼看、怎麼點？

3.義大利菜八大地區的風味和特色

4.義式麵食（pasta）——長麵、短麵的正確吃法

5.義式麵包和披薩餅的吃法

特集橄欖油：歐洲三大食文化之一

Chapter 7.葡萄酒：歐洲三大食文化之一

1.西餐是以喝葡萄酒為前提的料理

2.世界上最易懂的法則——只要掌握這幾個紅、白葡萄的品種和個性

3.酒標是身分證，怎麼看？

4.如何點酒、試酒和品出酒的價值？

5.酒＋菜——世界上最易懂的法則

6.不暴殄天物的喝法

7.酒搭菜精專篇——更上一層的享受

8.Climat葡萄田區塊成為世界文化遺產的理由——這是地球的味道

Chapter 8.酒杯的科學：杯形、杯口弧度如何影響酒味？

1.了解酒杯的科學功能，就不會再亂用了

2.酒杯正確的拿法、用法

3.「酒杯也隨著氣候的變遷在成長。」

專訪 Riedel 社長 Wolfgang Angyal

Chapter 9.起司：歐洲三大食文化之一

1.西餐沒有起司如同「美女只有一隻眼睛」

2.起司的種類、點法和吃法

3.起司和葡萄酒是絕配Mariage

Chapter 10.咖啡、紅茶、甜點

1.「喝相」和吃相一樣重要

2.甜點——可愛地對付高難度甜點

3.咖啡的知識

4.紅茶的知識

特集正統英式下午茶

Chapter 11.歐洲名瓷的知識

1.食器吃出氣質

2.必須擁有的著名食器知識

內文

日本料理的特色是形下＋形上——成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由

世界上唯一需要「軟體」才能享受到美味真髓的菜

軟體是：

❶如何享受形下：每一道日本菜都有它傳統正規，吃出美味精髓的方法。也就是符合自然科學法則才會流傳至今。

❷如何享受形上：日本料理的特色是它超越了「吃」，需要驅使其他感官（視覺、嗅覺、觸覺等）才能更昇華享受。

日本料理普及世界，據日本官方統計，二○二三年在中國有四萬家以上，在台灣有九千家以上的日本料理店。各國的日本料理師傅大都是當地人，做法、口味也都當地化。但是面對這個「日本文化的發揚」，日本政府卻很傷腦。

因為日本料理有別於世界一切的料理，它的獨特之處是——每一道菜都有正規、傳統的烹調法。雖然各國各自開發出「創意性的自我流日本菜」也是好吃又受歡迎，但是這對於和食文化是錯誤的認知。

比方，在美國邁阿密市內一家著名的日本餐廳，名媛貴婦都趨之若鶩。料理師傅是義大利人，凡是具代表性的日本菜——壽司、天婦羅……都是他的招牌菜。但是壽司不用飯，是用蔬菜代替（後章詳述壽司的關鍵取決於米飯）；天婦羅則是將蝦子縱切成兩半，直接裹上麵粉炸（和義大利的fritto炸海鮮沒兩樣）。他最抓住貴婦們的心是在於他「了解」日本料理重視擺盤的藝術，所以他將壽司放在三層的水晶盤上，並加上一個人工小瀑布從頂層潺潺流下；天婦羅則盛在一個高跟鞋形狀的器皿內。這些創意讓美國名媛貴婦們齊聲嬌呼：「Oh, I love Japanese food.」

另一個例子是在台北市一家高級日本餐廳。它既有華麗現代和風的裝潢又有竹林清幽的逸境，不過一個日本絕對不會有的是他們的置筷器。那是個非常費心的設計，小長方形的置筷器前端是一個小小的花瓶，裡面插了小小的鮮花鮮草。雖然這是創意又花俏，但是在日本絕不會這麼做，為什麼？

其實，邁阿密和台北兩家餐廳都是典型的對日本料理文化的誤解。日本料理確實是注重形而上的感性，但是並不是表面花俏的噱頭。

陳姐姐常說：「禮必有禮」，品味和禮儀的背後必有理。並且是科學理由。

台北店的經理是認識的人所以就直接建言給他：「鮮花鮮草雖然美麗，但是置筷器的用途的原點是放筷子，而鮮花鮮草是有機物，離筷尖很近，在衛生上會有懸念。用無機材質比較抗菌。」

邁阿密店的天婦羅將蝦子縱切成兩半，則無法將鮮蝦內部的水分鎖住，就失去新鮮Q 彈。日本名廚的做法是用一百八十度C的油炸，而蝦肉中心維持在四十五度C略生的狀態，才能發揮新鮮食材的價值。四十五度C的理由是，這是味蕾最能夠感受甘味的溫度。所以溫熱日本酒也是這個溫度。

日本料理傳統正規的做法不是無意義的形式，是從世世代代累積出來的data數據所萃取出的科學智慧。

日本政府出手了。二○一三年UNESCO聯合國教科文組織將日本料理列為「世界非物質文化遺產」之後，在二○一四年日本農林水產省推出了政府官製的「日本料理準則」：從食材的知識到烹調的方法製定了日本料理明確的標準。符合這個標準的店家（由民間機構自行依此標準鑑定）可以得到正式的認證，標榜為「日本政府認定的」和食餐廳。這是希望世界對和食文化有正確的認知。

和食成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由：

❶日本料理的食材和美感重視大自然，貼近大自然，也保存天然的原味。

❷日本料理傳統的作法和習慣仍傳承至今，並且深入國民的日常生活中。

日本料理的價值是形而上、形而下並重。

讀者看完此書後必有同感，世界上沒有比日本菜更重視形而上感性的料理。所以吃日本菜不要只光說食物「好吃」，形而上的部分也是另一伴的享受。書內的知識會開拓你多元的感性，讓享受倍增。

不過，誠實的讀者會說：「可是，陳姐姐，形而上又不能吃啊！」

沒錯，但是「形而上」會讓你更好吃。

近年腦科學研究出人的感官感覺都是相互影響，稱為Crossmodals。科學證明：當腦感覺到「好吃」的刺激並非只來自舌頭味覺，而是來自多方的感官：視覺、嗅覺、聽覺、心情等的刺激在大腦統合後的結果。

所以愈是懂得欣賞料理的周邊的文化如擺盤、餐具的藝術、優美的進食儀態等，開發出更多感官的感覺就會倍增餐桌上的愉悅。

所以真正的美食家不會只是「吃貨」只光顧吃，吃得髒、醜、吵、亂，其他的感官、感性也必是多元性的發達。

不在於吃幾星級餐廳，在於自己的吃法儀態和品味是幾星級。

和食既然有正規的烹調法，就必有正規的吃法

既然每一道日本料理都有一個正規的烹調法，那是不是也必有一個正規的吃法才能吃出它的價值？

這就是陳姐姐說的，吃日本料理需要配套「軟體」。

「好吃、不好吃」是有主觀和客觀的因素，而「客觀科學」是占絕大部分，因為味蕾的結構是人類共通的生理。也之所以才有「米其林」供全球參考。

當然，自己花錢愛怎麼吃就怎麼吃，不過若是味覺敏銳，要追求究極美味，最後還是會回到這個正確、正規的傳統吃法，因為它最合乎科學的客觀性。

「什麼？吃東西還有正不正確喔？」這個觀念對習慣吃中菜的人而言簡直像「鴨聽雷」，要翻轉這個根深蒂固的觀念是陳姐姐寫此書最花力氣的地方，我努力看看：

大家吃西餐的時候是正襟危坐，很在意每道菜的吃法和規矩，也心甘情願換個腦袋去學習異文化。而一看到日本料理就「耶∼」如釋重負鬆一口氣，完全不考慮吃法和規矩，毫不猶豫的用平常吃中菜的吃法吃日本菜……

這可以了解，因為乍看之下日本菜同樣是用碗、筷、吃米飯、沾醬油，不就和中菜一樣嘛……這就是誤會的關鍵。

和食文化確實是從中國傳入，但是已經分歧、獨自進化一千年了。日本菜不但不是「另一種中國菜」，幾乎像似不同星球的異星文化。所以就如同吃西餐，吃日本料理也需要「換個腦袋」從零開始認知，以它傳統正規的吃法才能品味出它的價值。

下一節內陳姐姐整理出中菜與日本菜的五大不同點，在此先提一個最關鍵性的不同：中菜大多是辛香佐料、醬料濃厚的重口味，因此前菜、主菜味道濃淡的層次感不明顯，哪一道要先吃、怎麼吃，大家都不在乎，餐廳也不考慮上菜順序。日本料理是相反。如UNESCO所說「日本料理是保存天然的原味」日本料理的特色是盡可能吃食材本身的原味，不用重味的辛香佐醬。而即使是百分之百原味的生魚片，各類海鮮的天然原味的濃、淡是千差萬別：帶血氣、腥味重的紅肉魚；纖細淡泊的白肉魚；有帶厚油或無油等等。所以吃天然原味就特別需要重視順序和吃法，不然原味很容易被抹殺蓋掉了——

因為味蕾一旦受到「濃味」刺激就會失去對「淡味」的敏感度。

請讀者記住這個人類味覺的生理法則，這就是品味的法則的根本。也是書內的一切料理包括壽司品味的基礎。並且了解這個法則也會提高西餐和喝葡萄酒的品味。

日本料理傳統的禮儀和吃法都具科學原理

日本料理和中菜的另一個關鍵性的差異是：日本料理的每一道菜、每一個餐具都有傳統正規的吃法和用法。並且標準就是一個，所以作對或做錯，一個人的文化教養明明確確得呈現。

我們不是日本人，做不對做不好沒有關係，筆者寫此書的目的是希望讀者了解「禮必有理」，讀者會發現這傳統正規的禮儀和吃法就如同西餐，都是幫你更有效率更美觀和吃出料理精髓的科學方法。並且西餐和日本料理的禮儀和品味法也有共通點，這意寓：人體的構造所衍生出的人體工學、味覺和腦中樞反應的生理學、操縱餐具手上的物理學、飲食的化學變化等都是普遍性的科學，是數百年來的智慧和感性的結晶才會流傳至今。

所以當你了解日本料理進食的原理，你自然會想要那樣做。並且科學無國界，日本的餐具不少是和我們相通，因為是基於科學原理，我們可以此為標準教育孩子餐桌的規矩教養，這會是他們一生的財產。

不少人喜歡上傳「上×星級餐廳」、「在吃山珍海味」，但是「買下美食」是只要有錢就辦得到，沒有任何深度，買下美食之後，「有沒有吃出它的價值的品味？」這才是一個人的文化教養的深度。

究極的品味是人文感性和邏輯理性的結合，本書帶您一起探求日本料理有趣的科學原理，會讓你心服、口慾也服，下次吃日本料理更能享受盡致淋漓。

中菜和日本菜的五大不同點

不同點 1.日本料理的每盤菜有它固定的位置

中菜的餐桌上，湯碗、菜盤要放在哪兒都隨便，但是日本套餐（會席料理）是九、十種菜全擺出，各餐具、各料理有它固定的位置，日文稱為「配膳」。拿起來吃之後，絕對要放回原來的位置。

在台灣最遵守這個規矩的不是高級日本料理店而是牛丼店。他們嚴守日本的SOP：湯在右，飯在左，醬菜在中間。考一考讀者，禮必有理，這不是無意義的形式，為什麼是這樣的規矩呢？（一個暗示，西餐是麵包在左，水、酒杯在右。有看出共通點嗎？）

是的，因為大多數的人右手較巧，所以易潑的液體類都是在右邊由右手操縱。這就是陳姐姐說的：禮儀規矩都是為你方便的人體工學。

後面還有更多有趣的例子。

不同點 2.每個日本餐具有它固定的用法

吃中菜的方法每個人不同，有人扒飯、划飯入口、筷子要怎麼拿、喝湯用不用瓢羹都沒有什麼標準。日本料理的一個特色是餐具種類多，大、小、高、低錯落編織出餐桌上生動的空間。而它和西餐一樣，每一個餐具都有固定的用法，沒有「自我流」，不照標準就是錯。錯又怎樣呢？餐桌上的教養在日本是一個人的家教、文化水準以及自律能力的顯像。

相較西餐，日本餐具的種類又更多：飯碗、湯碗、小缽、大缽、小皿、中皿、大皿，以及有腳、沒腳的重盒，哪一個要拿起來，哪一個要放著用？用單手還是雙手？蓋子要朝上還是朝下？並且昂貴又纖細的木漆器和配上金箔的金蒔繪，如果不照規矩使用是會損傷餐具的……

讀者聽了大概開始害怕了，不過請放心，因為規矩都是順著人體構造的動線。只要是順著自然的法則，一定都是簡單、易懂。

了解後你必會自動想那麼做，因為會使你有效率又美觀。並且和我們一樣的餐具如筷子、飯碗等日本的正確用法是循著人體工學，所以也適用於我們日常的三餐，並且從小要教孩子。

不同點 3.上菜的順序是究極品味的開始

很難相信現在是號稱全民美食家的時代了。而即使是高級中餐廳，上菜的順序根本亂來，廚房哪個菜方便做就先上。比方青菜第一個上，廚師壓根兒不知「前菜」的意義是什麼？餐廳不重視這個「軟體」，糟糕的是自認為是美食家的客人也不知道美食的價值是在於品味吃法，難道只要塞飽肚子就好了？

陳姐姐真正在乎的不是好不好吃的問題上，是希望借由日常身邊的大小事培養出思考能力和邏輯講理的習慣。一餐飯能夠吃出究極的美味是科學邏輯。凡事必有理，習慣多以「理」為思考架構。

因為台灣長年受黨國教育，以及學校填鴨式的一切是「子曰」最偉大，不容許質疑、挑戰權威，塑化國民為「信奉型頭腦」。這弱化了理性的獨立思考能力，國民被教導只要服從權勢，而不是服從是非理論。因此即使民主化了，國民對政黨、對事理仍是「信奉型」的綠盲、藍盲，不懂得以中立批判性的邏輯思考是非，導致成為沒有是非的「理盲」社會。國民不以是非監政，國家不會進步。講理的邏輯思考習慣是從日常點滴、可以從餐桌規則開始培育。

回到餐桌來。前菜要先上的理由是因為它是刺激食慾的菜，大都是胺基酸豐富的食物，所以不會是炒青菜。不過中菜每一道的口味都重，所以上菜不按照順序尚可忍受，但是如果日本料理廚師和上中菜一樣，不思考順序亂上菜的話，是根本不知料理的價值。

日本菜上菜順序的原理和西餐一樣，是人共通的生理法則：人的味蕾一旦受到重味刺激就會逐漸失去對淡味的敏感度。

食物好不好吃在於品味的方法。前、後順序怎麼吃，品味的水準決定味道。

不同點 4.每一道菜有傳統正規，吃出精髓的方法

這一點會是最大的屏障，因為大家吃中菜從來沒想過還有什麼「吃法正不正確」？而日本料理是每一道菜都有傳統正規的吃法，禮必有理，它也是品出料理極究價值的方法。書中將一一告訴你其科學理由。

另一個大隔閡是「吃的順序」。除了前述的上菜的順序，一盤菜肉從哪下筷也是個學問。

中菜大都是多種食材混合在一盤裡，沒有區分各食材的位置。日本料理盤內的擺盤則是區分各食材吃的順序。

正宗的日本廚師盤內的擺排是依吃的順序：從左往右，再往後方。依清淡到厚油的順序排列。無論是前菜、生魚片、天婦羅等都是一樣的擺排法則（後章詳述）。

請放心，對「吃的順序」不要說是外國人，日本人也是只有美食通和有素養的人才懂。不過我們就來學最高的水平。

日本人展現身分不在穿金戴銀，從吃飯的幾個步驟就透露出一個人的生活水準和文化度。

不同點 5.對每一個餐具有敬意

「對餐具要有敬意……？」這一點大概是令讀者最莫名奇妙的。

「器皿是料理的衣裳」是魯山人的名言。料理需要器皿的襯托，料理＋器皿才完成日本料理。器皿占一餐的重要性，日本是舉世無雙（第6章詳述）。

餐具不僅是藝術，也有「地位」。這個感性源自於日本自古以來是多神教，他們相信大自然裡的一切，甚至祭神儀式中的每一個餐具都有神性附著，所以對每一個餐具的用法都恭敬謹慎。所以日本茶道對每一個道具、器皿都以「拜見」、「瞻仰」的心境鑑賞。

日本餐桌上的一切規矩都是來自於「敬意」：

對大自然恩賜的食物、對一切餐具、對做飯的人的敬意。人只要萌生敬意，自然會對自己的用法舉止謹慎小心。

讀者了解了餐具在日本人心目中崇敬的地位，就能接受下一章的「每個餐具有正規的用法」的觀念。

《西餐餐桌禮儀‧究極品味的科學》

1.「好吃」不是光來自味覺——三星級餐廳哪裡不一樣？

諾貝爾晚餐是每年年底由瑞典國王主持的慶典。慶典中有諾貝爾獎頒獎儀式和交響樂大樂團的演奏表演。全球有貢獻的研究者、學者也受邀共進晚餐，是全球電視都會轉播的隆重晚宴。但是你會很意外的是，饗宴的菜色很簡單，只有前菜、主菜和甜點。我的一位日本朋友的親戚是諾貝爾獎得主，他也隨行參加過，胖胖的他笑嘻嘻地說：「還好，麵包是無限供應的，不然還真吃不飽啊。」（其實這是不太規矩，因為麵包不是為吃飽的。第4章詳述。）

菜色簡單，但是在規矩上，大會明言三點：

服裝規格（dress code）。
就座後不再起身。洗手間要開宴前去。
進餐時不拍照。

讀者看了這三點大概會驚訝「什麼……」，因為這三點不都是平常最不在意的！有那麼嚴重嗎？

有沒有看出這三點的一個共通處？

都是重視他人的感受、不騷擾空間的氣氛。

因為一個空間的氣氛是靠每一個人的舉止和衣著外觀營造出來的。

「隆重」和「歡愉」是來自於氣氛的昇華，吃喝只是一小部分。

這也是為什麼一位真正的美食家必會注重禮儀和氣氛。

真正美食家不會只是「吃貨」，像似「為吃無罪」，只要為了吃，吃得髒、醜、吵、亂都不在乎。因為他知道自己的吃相、舉止觀瞻，會影響在場的氣氛，氣氛會影響「好不好吃」。

「好吃，並非只來自味蕾」是有科學根據。

再怎麼懂音樂、聽覺敏感，人的可聽音域是20 Hz至 20,000 Hz。人的器官的感度是有天花板極限的閾值。

同樣的，再敏感的味蕾，從味蕾可以得到的美味也是有天花板極限的。

「味覺的科學」是一九八○年代開始研究的學問，發現大腦感到「好吃」的刺激不是只來自舌頭的味覺，也來自於視覺、嗅覺、聽覺等多元的刺激，在大腦統合後的結果。

東京大學在二○二三年發表了一個研究結果。Crossmodal跨模式感知，是指人的視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺會相互影響。他們做了一個實驗：吃同樣一個巧克力，當人聽快活的音樂時會感到甜，而聽恐怖的歌劇卻會感到苦。七十七％的日本人是同一個實驗結果，這證實味覺受其他感官的影響。

歐美的高級餐廳以及日本的料亭是個好例子。

筆者去歐洲的三星級餐廳確實會感到「特別好吃」（這不是朝聖心態，請參閱《日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學》內的特集）。會感到「特別好吃」是除了米其林表面公布的那五個評審基準：食材、烹調方式、獨創性、CP值和一貫性之外，突破味蕾美味的天花板閾值的是這些餐廳精心營造出「超越吃」的附加因素。

在門口，侍者招呼歡迎時筆挺的姿態，溫暖可親的神情；廳內的裝潢，從天花板的藝術到壁畫、窗簾、燈飾，以及華麗但也符合人體工學的舒適座椅；上質的餐具、觸感舒服的桌布和餐巾；各崗位的服務人員的專業知識讓你安心信任；再加上在場的每位客人高雅的舉止和進食法；有時老闆會現身打招呼，但是會謙卑地絕不打擾客人之間的交談，那個距離上的拿捏又是個迷人的紳士風度；每個料理在視覺上的獨創性、藝術性的演出讓你的味覺中樞不得不開設新的檔案夾。巴黎La Tour d’Argent餐廳可以在窗邊俯覽聖母院；Epicure餐廳有一個美麗的法式中庭花園；在俄國餐廳吃魚子醬料理聽著俄國傳統音樂；在東歐吃鵝肝料理配著現場吉普賽柔情的小提琴伴奏；這些因素營造出來的氣氛，讓你傾心雀躍又舒服，因而刺激腦內快樂激素多巴胺和內腓肽分泌，使副交感神經居處於優位。副交感神經是掌管味覺，因而刺激腦內「好吃」的感覺。

一流的享受並不是靠花錢。陳姐姐喜歡野餐。有沒有覺得在風景美麗、鳥語花香的地方野餐，無論吃什麼，即使是昨天晚上的剩菜，也會覺得特別好吃？這就是腦內多元感覺的參與的結果。

要超越味蕾感官的閾值極限就要豐富更多元的感性，加入「形而上」昇華享受。

而就形而下的物質享受而言，不少人會炫耀「上×星級餐廳」、「吃山珍海味」，但是這只是一個入口、開始，因為愛吃美食只是動物的本能，比方我家的流浪貓剛來時連狗罐頭都吃，而現在牠的罐罐比我吃的還貴。「買下美食」不需要文化教養，而如何吃得有品，和吃出料理的價值的品味，這就需要文化教養了。品味是具客觀性科學，有好、壞、對、錯。整本書帶你探討如何開發更多元的感性加上味蕾的科學，達到究極的品味。

2.餐桌是人生重要的舞台——你的文化度是幾星級？這才是永遠的財產

餐桌禮儀不但如前述會影響他人的心情和氣氛，它更是透露一個人的「深層面相」。

無論戀愛或工作，人生有多少大事、小事、公事、私事是在餐桌上進行、決定的？說餐桌是人生重要的舞台一點也不為過。

並且上正式餐廳大多是有重要事由，那時你對自己在檯面上的吃相、舉止有多少信心？吃相是人的另一個面相，是給你加分還是減分？

對「吃相難看」的嚴重性，真的要吃飽三代才能夠了解，即所謂「富過三代方知禮」嗎？

確實，人的進化階段是：先吃飽，之後吃好。物質形下滿足之後才會進階講究形而上精神的禮儀和品味。不過快要6G時代了，我們也要進化更快一點，別等過三代，因為你在不自覺中已經失去很多機會了。

李遠哲前院長曾經和我談過，學術再優秀的國人當出席國外正式餐會上的舉止禮儀實在是需要學習。這就是閱歷世界舞台的人愈是了解餐桌教養是不可忽略的教養。

至今國人仍受控於科舉思想，「書中自有千鍾粟」，只要會讀書，其他一切都不必管，因而缺失文化教養和國際感性的進修。這就是為什麼國人出國留學、工作都很難融入當地社會核心或上流圈。因為先進國家的人不在意你會不會讀書，而是在意和你在一起舒不舒服。一個人的吃相髒、醜、吵、亂的話，其他一切都免談——這是國外一般有水準的人的感性。

對於「吃相噁心」，可怕的是沒人敢告訴你！大家都是噁心在心裡，連直腸子的陳姐姐也只敢寫書告訴你。

不知道聽過多少男女在相親吃飯時，就已經決定有沒有下一次了。

吃相不光是美醜、形象上的問題，它更透露了出身家教。這和貧富無關，是顯示出父母的教育價值觀。但是不能歸罪於父母的先天環境，因為最重要的是後天要教育自己。所以從吃相也是看出一個人的「自我監督」能力。若一個人一旦美食當前，就忘我似地狼吞虎嚥的貪婪相，從社會的觀點來看，如此只顧眼前利益的人會讓人聯想，和他一起工作可以放心嗎？

歐洲有句話說：「吃一頓飯，可以看得見你母親的臉。」

日本也有一句話：「看你拿筷就知道你的出身。」

即使你是大富大貴、吃遍三星級山珍海味，但心態仍停留在「吃好就好了，管他吃相！」這是精神尚未進化，未脫離貧困。相反的，生活樸素而重視禮儀氣質，你就是精神貴族。

吃相是「深層面相」

人人都愛美，而為什麼吃相難看就不在乎？

有看過這樣的情形嗎？有錢人，吃飯時的「貧相」；紳士，吃飯時的「貪相」；淑女，吃飯時的「粗相」；美食家，吃飯時的「飢相」；美女，吃飯時的「醜相」。

沒有人不在乎外表，出門前打扮完畢，鏡子一照都很OK。不過，人不是平面，是立體的、是會動的。當你一吃飯又是你的另一個面相，這有沒有照過鏡子呢？吃相可以毀掉名媛美女、帥哥紳士哦！

因為「吃」是動物的本能，所以很容易「淪為動物」，也露出一個人的本色。比方在電視美食節目裡原本端莊秀氣的女星，一旦菜上桌，就像變了一個人似的大口撕咬、吱喳咀嚼讓人跌破眼鏡，但是這才是她的真面目！

吃相是一個人的「深層面相」。

在宴會中大家都是穿戴一流名牌、珠寶，但是一旦開始用餐，一個人的禮儀、教養，從幾個小動作可以立即看出是真、假名媛紳士。

有錢，並不代表上流。

有錢，也不會自動升等為上流。

「有錢」是靠流汗努力才能獲得的。「上流」同樣也是靠文化、教養的努力才能達到的。即使是「含著金湯匙」出生，不去學金湯匙怎麼用的話，金湯匙會插進鼻孔喔。

文化教養是唯一可以帶去輪迴的

禮儀、品味的教養不僅是為自己的美觀和享受，也因而培養出對周遭人的感受敏感的一顆心，和監督自己的舉止粗、雅、醜、美的習慣。這是一個人的氣質的開始。氣質是從三餐開始培養。

沒有人出生就懂得禮儀的技術。比方電腦、高爾夫球都是得學才會。同樣的，禮儀也是一門技術，要學才會。肯不肯就看你有無認知它的重要性。出了社會就沒有老師父母督促你了，這個「社會人的軟體」要靠自我教育。

地球村、國際化的現代，任何人接觸國際的機會更加頻繁。因此從兒童就應該開始培養餐桌禮儀。餐桌禮儀在學校無法教導，只能靠親子教育。並且重要的是要讓孩子思考為什麼要這麼做，說明「禮必有理」，每個禮的背後的科學理由（後述）。了解了遊戲法則，他自然會觸類旁通對其他菜的吃法也舉一反三，就更有趣了。

當然，小孩不會聽你的，比方陳姐姐從小就是愛反抗的野孩子，但是父母不斷得習慣性的提醒，這會在孩子的意識裡播種，長大後自然會萌芽。所以陳姐姐今天被稱為「禮儀專家」，以前的老師們都跌破眼鏡。

給孩子任何昂貴的物質都是身外之物。從每天三餐的餐桌禮儀培養出有品的心靈和大方的舉止，這一技之長會使他將來在國際社會上的任何場合都泰然自若、信心滿滿。這個教養是一個社會競爭力，也是一生的財富。

「知書達禮」不是阿公阿嬤的陳腔濫調，仍是現在世界一流男女的最基本配備。

一個人最好的配飾不是物質，是氣質。

氣質是唯一可以帶去輪迴的；氣質也會滲入DNA，遺傳給下一代。