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希臘碰上義大利美味套書（希臘美食史：眾神的禮物＋義大利美食史：在神話與刻板印象之外）

Gifts of the Gods: A History of Food in Greece；Al Dente: A History of Food in Italy

作者：安德魯．道比（Andrew Dalby）瑞秋．道比（Rachel Dalby）法比歐．帕拉薩索利 (Fabio Parasecoli)

譯者：杜蘊慈柯松韻

出版社：天培

出版日期：2022-12-01

書號：0399031

書系：Mirror

~~NT$950~~ NT$751

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庫存: 161 件庫存分類: 人文/ 歷史/ 社科, Mirror, 人文/ 科學, 天培

規格：平裝 | 704頁 | 普通級 | 彩色 | 18開

ISBN：4713302431125

本書特點

套書原價1000元，特價950元。
綜觀時間與空間，義大利與希臘兩地，從希臘古羅馬時代到現代，美食的演進長路與相互交流。
全書圖文並茂，豐富視覺饗宴。
不只讓讀者看見歷史、地理風土人情，作者也細心準備了特色美食的食譜，讓讀者真正食指大動。

內容簡介

《希臘美食史》

當我們討論希臘美食，我們想到的是什麼？地中海小島上希臘小酒館的開胃菜與傳統餐點？色彩繽紛的蔬果加上費塔起司沙拉？是烤肉串還是穆薩卡？是香氣特殊的茴香酒再加一塊捲餅？

也許大家腦中浮現了上述的選項。然而希臘飲食的豐富與多變，必須要從很久很久以前開始說起：古典希臘發展出世上最古老的本地特產食品與葡萄酒傳統；羅馬統治時期的希臘，雖然是帝國中微不足道的省分，但它的蜂蜜和山區香草植物卻馳名全國。拜占庭希臘是帝國的中心地帶，為中世紀歐洲提供它傳奇的甜葡萄酒。土耳其統治下的希臘，再次成為落後地區，為君士坦丁堡及士麥那這兩座偉大的希臘城市提供食物，也是世界移民的來源。

現代希臘成為民族國家，擁有歐洲最多樣的風景；它的美食與葡萄酒，一如既往具有地方特色與個性，直接從土地與海洋中汲取其特質，雖然知名度不若法義，且茴香酒取代它成為希臘代表性飲料。而原屬於邪惡巨人的乳酪，逐漸發展出希臘的獨特風味，希臘的飲食與慶祝方式，也隨著希臘人不斷地蔓延擴展到世界各地生活，也融入更多外來的元素。

《義大利美食史》

彈牙義大利麵

濃郁莫札瑞拉乳酪

健康各式蔬菜燉飯

熱情葡萄酒香

帕拉薩索利帶領讀者穿越時空和地域，經歷一段引人入勝的義大利美食之旅

義大利有令人眼花撩亂的葡萄酒、起司、麵包、蔬菜、薩拉米香腸等等，不論是披薩店、冰淇淋店、家庭式餐館，或米其林餐廳，對美食家來說，義大利已經成為聖地。本書主要就在探討大眾對義大利美食的痴迷，以及義大利美食如何演變成為今日的形式。

幾個世紀以來，義大利等地中海國家常常必須對抗糧食短缺，戰爭，入侵和不利的農業環境。由於缺少肉類和奶製品，因此發展出依賴穀物、豆類和蔬菜的美食之路，直到一九五○年代後期，經濟發展才使得大多數義大利人能夠負擔得起更多樣化的飲食。作者爬梳了過去半個世紀以來，新的包裝、保存技術、大量生產以及更複雜的運輸和分配系統，使該國人口對食物的看法發生了深刻的變化。

飲食的歷史不能只簡化成外在的層次，生活物質文化中的科技與科學、日常的儀式與必需品、品味的形式都緊扣飲食的歷史。本書將同時檢視美食學的歷史，也就是食物在歷史上如何被看待、談論、呈現。討論的內容包括：最早出現在希臘城邦時期的西西里島的幾篇食評，如何誕生；中古世紀與文藝復興的作家如何將不同類型的食物化為概念，探討食物對身體的影響；以及，在義大利統一之後，出身羅馬涅（Romagna）地區的商人佩雷格利諾．奧圖西（Pellegrino Artusi），如何塑造出新的語言來談論烹飪。不過，要了解義大利複雜的食物史，還必須討論在文化層面上，製造、分配、消費的經濟議題。

行家推薦

Solo Pasta主廚　王嘉平

美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯

飲食文化研究者　徐仲

旅義作家　楊馥如

媒體好評

《希臘美食史》

作者將繪圖精美的食譜融入優美的敘述中，對從古至今的希臘飲食演變，進行了全面調查……這本書的總體聚焦於自然環境與「眾神的禮物」，正如其名言，在那些歷史時期塑造了希臘的飲食方式和烹飪傳統……閱讀本書讓人相當愉快和有趣……推薦。

──《選擇》（Choice）

《義大利美食史》

對於義大利美食地理背景的精采分析，使本書更為豐富獨特。──英國美食作家吉蓮．雷麗（Gillian Riley），著有《牛津伴讀：義大利食物篇》（The Oxford Companion to Italian Food）

在這本引人入勝的指南中，帕拉薩索利帶我們回顧義大利與食物的關係，並追溯到羅馬人，討論了橄欖油的起源以及沐浴在陽光下的番茄的重要性……交織在書頁之間的故事，對於任何初入行的鑑賞家或一般美食家來說，都是重要的基礎。──《義大利雜誌》（Italia Magazine）

這本宏觀的書籍討論了從新石器時代到現代義大利歷史背景下的食物及其相關習俗。帕拉薩索利帶領讀者穿越時空和地域，經歷一段引人入勝的旅程，用各種軼事和歷史花絮來描述這個故事，例如從中世紀是否出現食物短缺，到二十一世紀女權的變化如何導致飲食分量的調整。──《選擇》（Choice）

帕拉薩索利顯然熱愛食物，他深思熟慮地探討義大利食物的大問題，例如：為什麼義大利食物（如麵食，葡萄酒和奶酪）種類繁多？在特色食材和菜餚方面，義大利與地中海其他地區之間的歷史關係是什麼？非義大利人長期以來對義大利食品有哪些神話和刻板印象，這些神話有什麼文化目的？──《義大利的美國評論》（Italian American Review）

作者

《希臘美食史》

安德魯．道比（Andrew Dalby）

　　語言學家、翻譯家、歷史學者，現居法國。有多本著作，包括《巴克斯傳》（Bacchus: A Biography）、《拜占庭之味》（Flavours of Byzantium）、《古代食物A to Z》（Food in the Ancient World from A to Z）, 以及《危險品味：香料的故事》（Dangerous Tastes: The Story of Spices）等書。

瑞秋．道比（Rachel Dalby）

瑞秋．道比從七歲開始就一直再追尋希臘食物，而且至今從未停止，她在巴洛斯島上定居已有十六年，與其伴侶經營瑪里納咖啡館（Marina Café）。

《義大利美食史》

法比歐．帕拉薩索利（Fabio Parasecoli）

羅馬人，曾為專門介紹義大利紅酒與美食的暢銷雜誌《紅蝦》（Gambero Rosso）工作。目前是紐約市新公眾參與學校食品研究計劃的副教授兼協調員。他的研究主題是探索飲食與文化政治之間的交互影響，特別是傳統、媒體與設計，著作包括《咬我：飲食和大眾文化》（Bite Me！Food and Popular Culture）、《盛宴：美國的食品，電影和文化公民》（Feasting Our Eyes: Food, Film, and Cultural Citizenship in the US，與勞拉．林登菲爾德合著）》以及《歐洲烹飪文化概論》（Introduction to Culinary Cultures in Europe）。

譯者

《希臘美食史》

杜蘊慈

身兼作家與譯者，史地旅行著作有《地圖上的藍眼睛》、《迭里溫‧孤山》。J. R. R. 托爾金著作系列詩歌譯者，參與譯作包括《魔戒》、《精靈寶鑽》、《貝倫與露西恩》、《剛多林的陷落》、《險境奇談》等。另譯有《西班牙美食史：西班牙料理不只tapas》、《法國美食史：行家知識與風土認證》等書。

《義大利美食史》

柯松韻

自由譯者，畢業於成大外文系。喜歡在旅行的時候畫畫，也愛音樂、爬山、攀岩。工作聯繫請來信：ichbinkrissi@gmail.com。

序

《希臘美食史》

這個故事講述的是希臘的食物，以及人們如何享用這些食物。故事開始於史前時期。沒有人能夠說清楚，在那段漫長的時間裡，講希臘語的人們一開始是何時來到這個地區的；事實證明，比較容易確定的是希臘人何時開始享用橄欖油、葡萄酒和上等魚類。古典希臘發展出了世上最古老的本地特產食品與葡萄酒傳統。羅馬統治時期的希臘，雖然在財富與人口方面是個微不足道的省分，但它的蜂蜜和山區香草植物在整個羅馬帝國都很出名。拜占庭希臘是帝國的中心地帶，為中世紀歐洲提供它傳奇的甜葡萄酒。土耳其統治下的希臘，再次成為落後地區，為君士坦丁堡及士麥那（Smyrna ）這兩座偉大的希臘城市提供食物，也是世界移民的來源。現代希臘是一個民族國家，擁有歐洲最多樣的風景；它的美食與葡萄酒，一如既往具有地方特色與個性，直接從土地與海洋中汲取其特質。希臘的餐飲與慶祝方式一直是獨一無二的；如果幸運的話，將會永遠延續下去。

在米諾斯和邁錫尼宮殿的時代之前，政治情況不明。這些宮殿無論是遭外力摧毀或者被自身重量壓垮，都早已頹圮，從那時起，此地的政治地理一直在變化。古典希臘是一個令人欽佩的、不安定的世界，由獨立的「城邦」組成，其中一些只不過和村落一樣大，這些城邦經常彼此交戰，總是受到以強凌弱的大城邦與帝國的威脅。這些大城邦與帝國當中，波斯是第一個，然後是馬其頓，接著是亞歷山大大帝之後希臘化時期的君主，然後是當中最大的羅馬。希臘在羅馬統治下保持平靜，並向羅馬傳授文明與烹飪，但說不上繁榮。

之後羅馬帝國萎縮，成為拜占庭帝國，定都希臘城市君士坦丁堡，於是希臘成了自用的莊園農場，但仍未達到該有的興盛。帝國對希臘並沒有好處，但帝國終將衰落。拜占庭之後的鄂圖曼帝國――統治中心依然在君士坦丁堡――並不是最好的帝國，而它也垮台了。一八三二年起獨立的現代希臘，至今自有其起落，它的領土不斷擴大，直到一九四七年義大利放棄多德卡尼斯群島（Dodecanese），由希臘收回。如今，希臘可能再次感覺自己是殖民地，受到觀光客支配，積欠北方歐洲國家的債，它的大多數遊客也來自歐洲北部；但是目前它所屬的這個不成形的新帝國，肯定也會像其他帝國一樣衰落。

如前所述，本書的故事始於希臘的地景，以及從史前到我們的時代所發現的動物與植物飲食（第一章）。接著追溯有記載的飲食、烹調與美食文化的歷史，包括古典時代（第二章）、羅馬與早期拜占庭（第三章）、中世紀與鄂圖曼（第四章）。然後我們著眼於希臘境外的希臘人其飲食傳統（第五章），再回來探索希臘各地區與島嶼的當地飲食（第六章），最後我們綜觀整個國家的現代飲食傳統（第七章）。在簡短的尾聲中，將希臘飲食明確地放在更廣泛的背景下，那就是歡宴。這樣的結構表現了希臘對飲食世界的獨特貢獻。希臘非凡的地景與微氣候，使得本地產品與美食文化蓬勃發展，比起世界其他地方，希臘產生這些觀念的時間要早得多。希臘是旅行與貿易中心，需要對外部世界特別開放，這種開放性使得希臘熱情好客的特質活躍至今。在我們這次共同探索中，歷史相關內容大部分由安德魯完成，食譜及許多照片出自瑞秋。我們對希臘地名的拼寫是否應該一致？事實並非一直如此；瑞秋從現在的帕羅斯島（Paros）開始，而安德魯從二千七百年前的《奧德賽》開始。

《義大利美食史》

「你在任何地圖上都找不到它，真正的地方從不在地圖上。」──赫曼．梅爾維爾《白鯨記》

提拉米蘇。義大利麵。披薩。如今這些食物無所不在，導致它們變成刻板印象，讓人提不起勁。縱使世界各地的消費者未必完全了解這些食物源自何處，說到世界上最美味的傳統料理，義式料理無疑佔有一席之地，其影響力和受歡迎的程度日與俱增，不僅止於廚房，還延伸到了流行文化。當代有本探討美國料理演變的書《美生菜合眾國：我們是如何變成美食國度》（The United States of Arugula: How We Became a Gourmet Nation），就專門討論當時掀起風潮（如今已變為隨處可見）的義式蔬菜料理，視為大都會文化與創新料理的象徵。過去三十年間，義式料理有了地位的同時，也有了罵名。義大利飲食不只出現在家庭式餐館、冰淇淋店、披薩店，如今全球各地的大城市都出現了享有盛名的高檔義式餐廳，備受美食評論家、常客的愛戴。電視節目、報章雜誌充斥著義式食譜，個個聲稱道地原味，而專業廚師靠著義大利血統變成名人。當義式料理聲勢看漲的同時，大批遊客湧入了這波浪潮的發源地：義大利。他們到此來挖掘還沒有被發現的義式傳統，為品嚐獨特的食品，不惜走訪偏僻的村落、農地。他們住在鄉間的別墅裡，享受假期的同時，跟世界知名的廚師學做料理，或是踏遍小本經營的店舖，以求一嚐「道地」當地料理。人們甘願大費周章，到底是為了什麼呢？義大利的食物究竟是如何演變成今日的模樣？義大利的食物是怎麼擄獲世界上這麼多人的心？這些層出不窮、變化多端的地方色特料理，又是從何而來？葡萄酒、乳酪、麵包、蔬菜、義大利香腸，琳琅滿目的程度讓許多人眼花撩亂、摸不著頭緒，又是怎麼變成這樣呢？

製造神秘光環

每次，人們一發現我來自義大利，就常常問我：「那你最愛的義式餐廳是哪一家？」然後，會接下一題：「你會每天下廚嗎？」人們總是假定我天生離不開美食，這樣的反應也點出一般人對義大利的印象：這是佳餚美饌的特選之地，而這的確是事實。義式料理風靡世界的程度，讓許多人以為義式料理淵遠流長，近乎亙古不變，就算歷史上發生過一些事件，導致食物供應鏈崩潰，那也不曾影響到義式料理。義式料理千變幻化，趣味無窮，總是能變出新花樣來「引領風騷」的特色，讓饕客們如獲至寶。義式料理的美味、餐廳熱情的招待，通常讓觀光客、旅人們驚豔不已，導致他們對料理和食材懷抱正面浪漫的印象，義式料理的豐富也在於它乘載了人們的渴望。除此之外，作家們也加入了這個行列，近一步深化了義式料理的神秘感，除了食譜書，還有像芙蘭西絲．梅耶思（Frances Mayes）寫下的回憶錄《托斯卡尼豔陽下》（Under the Tusan Sun），加深了人們對義式料理的印象、偏好與期待，儘管作者梅耶思本人指出：「對外國人而言，很容易會以刻板印象來看當地人，簡化、浪漫化他們。」而她在自己的書中，也幾乎就是這麼做了：

托斯卡尼的用餐節奏或許讓人費解，但當你坐在戶外，慢條斯理地吃完午餐之後，最想做的事浮上心頭，那就是──睡午覺。大白天的三小時就這樣淪陷，再合理不過了……。我心中的天堂是可以跟艾德花兩小時共進午餐。我相信他上輩子一定是義大利人，他現在講話的時候，已經會加上手勢了，我之前從來沒看過他這樣子。他向來喜歡下廚，但他在這裡的時候，可說是火力全開。

在梅耶思筆下，這對外國夫婦沉醉在當地人擁抱慵懶的氣氛之中，住在這裡，耳濡目染之下，他們也漸漸變得不一樣了，時間彷彿不再有重量，時光的刻度也不再精確，悠長的午餐、午覺所帶來的愉悅，消融了歲月。在書中，這一切被認為是當地生活不可或缺的一環，如同當地人講話必定搭配手勢、追求生活的意趣，尤其是飲食方面的樂趣。

飲食生活回憶錄已成為流行文化中的常見的文類，這類感性的故事主角常常是某位到了義大利的外國人，他/她的冒險和成長過程，又如何透過食物、其他種種不拘小節的樂趣，終於找到真正的自我。當然，義大利不是唯一可以去的地方，任何帶有異國風情的地方──從斐濟島到南美洲──都可能成為主角自我探索、翻轉生命的必要故事背景。不過，如果故事提到了食物，地點大多會選在南法（尤其偏愛普羅旺斯），而義大利則是首選之地，托斯卡尼在眾多地點中一支獨秀。這類的文學有其淵源，可追溯自小說家福斯特（E. M. Forster）的作品《窗外有藍天》（A Room with A View，一九〇八），故事中來自英國的年輕女子，為了逃離英國階級社會，轉而擁抱義大利文化。有個外國人──通常是女性──不滿意自己的人生，來到了義大利之後，終於找到了所有的存在的問題──契機通常是主人翁能跟食物、享樂、慾望建立起新的關係。這樣的主題在回憶錄文學、雜誌專欄以及電影中，越來來常見，由這類文學改編成的電影也越來越多，比如《托斯卡尼豔陽下》、《享受吧，一個人的生活》（Eat, Pray, Love），也不乏原創劇本《湖畔迷情》（A Month by the Lake）、《給茱麗葉的信》（Letters to Juliet）、《美好的一年》（A Good Year），而在電影《羅馬不思議》（When in Rome）中，顯然寫劇本的人認為羅馬的噴泉不夠多，得在電影中生一座新的噴泉給羅馬……

我們提到義大利時，通常帶著田園式的幻想：遙遠的異鄉，但不至於過度奇異。有時，人們想像的義大利是落後但迷人的地方，這裡不存在現代社會的高效率、不會汲汲營營於生產力、這裡的生活截然不同，更為美好。來這裡的遊人期待重回大自然，與自我對話，並重新發現食物能讓令人愉悅、有參與感，而不是讓人焦慮、體重上升的萬惡之源。這樣的故事中，義大利人似乎扮演著十八世紀歐洲文化中所謂的「高貴野蠻人」形象，按照法國作家芬乃倫（Fénelon）的話來說，他們應該具備的特質是「身心俱全、節儉、開明、活力充沛，喜愛美德、敬畏神明、敦親睦鄰、友愛朋友，對世界抱持忠誠，順遂時謙卑，坎坷時堅毅，永遠有說出事實的勇氣，並且厭惡阿諛諂媚」。不過，著名文化批評家薩伊德（Edward Said）在討論西方殖民觀點中的東方文化時曾強調，當人們將這類的標籤投射在異國文化時，態度常常十分曖昧：一方面看來，這是現代人無法得到的自然狀態，此時人們帶有的羨慕之情，很容易察覺，與此同時，人們卻又不時流露出優越感。就以梅耶思書中的段落為例，清楚明瞭：

我們會變得多像義大利人呢？恐怕不會太像。我們皮膚太白了，又沒辦法在講話的時候自然而然地加上手勢……我們永遠不可能明白所有人都在同一時間開口講話的奧義……足球賽結束後，我們永遠不可能巡街遊行，猛按喇吧，騎著機車在廣場繞圈圈。政治永遠超過常人理解。

目錄

《希臘美食史》

序幕

第一章　根源

第二章　古典盛宴：最早的美食文化

第三章　羅馬與拜占庭的滋味

第四章　重生的帝國

第五章　烹飪地理，第一部分：希臘境外

第六章　烹飪地理，第二部分：希臘境內

第七章　近代希臘的飲食

尾聲　歡宴

引用書目

參考書目

致謝

影像來源

索引

《義大利美食史》

導論 / 義大利的食物：在神話與刻板印象之外

一、地中海一隅

二、侵略者

三、重生

四、破碎與整合

五、從戰爭到奇蹟

六、現在與未來

七、義式料理的全球化

八、由城鎮和地區組成的國家：義大利人的歸屬感

參考書目

精選延伸閱讀

銘謝

照片支援

索引

內文

《希臘美食史》

起源

在這片土地上，陡峭的山脈、低矮的平原、島嶼與海洋犬牙交錯。山上樹木繁茂，有著生長緩慢的橡樹、圓柄黃連木、椴樹。山麓與平原比較無水乾燥，主要也是由這三種樹木的開闊林地組成，往南有一些杜松。這裡有野梨、野李子、杏仁、山楂、大果山茱萸、矮接骨木、玫瑰、懸鉤子，但梨樹與李子樹和山楂樹一樣多刺，果實也不像聽起來那麼甜。開闊的山坡上散布著百里香、鼠尾草、冬香薄荷，氣味芬芳。憑著技巧與嗅覺，還可以找到其他香料植物，比如茴香、大茴香，也許還有芫荽。這裡有莢果類：野豌豆、扁豆、羽扇豆、山黧豆，但是沒有我們現在熟悉的豆類，而且以上這些也不是每一種都能隨意食用。低地長了草。燕麥值得人們關注，蒲公英和胡蘿蔔等綠色植物與根莖也很有價值，但是與莢果類一樣，需要仔細挑選。季節性的嫩芽、野生蘆筍等都是非常好的食物。野外有野驢、紅鹿、獐子、野兔、狐狸、野豬，有松鼠與各種小動物、鴿子與許多其他鳥類。北部山區有羱羊（Capra ibex）與歐洲山羚（chamois），隨著季節在高地與山谷之間遷移。除了鴨子，溼地中最多汁的居民則是蠕蟲、蛞蝓及蝸牛。淺水區有介殼類、蝦類與許多品種的小魚，河裡有一些較大的魚，還有更多魚類在離岸不遠的海中盤旋，令人垂涎。

古典盛宴：最早的美食文化

在文字記載出現後的最初幾個世紀裡，與當時和現在世界上任何地區比起來，希臘都與眾不同。它是一群城邦，每一個城邦各自不同，就像最自豪的瑞士地方州郡或最尖銳的民族國家一樣極度獨立。這些「城邦」通常很小，只有數千或數百居民，大部分城邦都自認為民主政體。事實上，與現代國家相比，它們在某些方面更民主，但在另外一些方面卻較不民主：只有男人，而且只有自由人，且屬於該城邦的人，才是民主政體的成員，但這些自由的男性公民親自集會、發言、投票及立法。其中某些城邦由國王或「暴君」（希臘語tyrannos，「絕對統治者」）統治，這是在過去某些時候由公民決定的。理論上，公民可以改變主意。某些城邦之間發生爭鬥，這是當時一直持續發生的情況，這也是公民自己投票決定的，而且當他們做出決定後，就親自出發上戰場了。

隨著史前時代進入有記載的歷史時代，隨著考古得到文學的補足，人們更容易想像出希臘人從公元前七世紀開始享用的整套餐食和個別菜餚。但是在一開始，歷史與文學之間有著奇怪的差異。大約在這個時期創作的兩部史詩，《伊利亞特》和《奧德賽》，為我們呈現的似乎是詩人想像的社會裡典型的一餐。可是這些城邦在哪裡呢？在這些詩歌中，無論是國王的大廳還是牧豬人的小屋，晚餐都是烤肉――豬肉或羊肉，或者如果遇上獻祭一頭牛，那麼就是牛肉。端上來的籃子裡有麵包，還有「火一般的美酒」。男人們烤肉，女人們烤麵包。在墨奈勞斯（Menelaos）居所舉行的婚禮上，男性賓客「趕著肥羊，帶著男子漢的美酒，步入神聖的王者的廳堂，他們的妻子，送來宴食的麵包。」

早餐則是昨天晚餐剩下的食物（《奧德賽》裡只寫了一頓早餐）。但也有其他情況，還有稍微提及的更多種類，使人嚮往。比如某位不速之客得到了主人分享的食物，是昨天晚餐剩下的，但有「各種風味」；少女娜烏茜卡（Nausikaa）去河邊洗衣，她的母親為她準備的午餐是「各種可口的飯菜」和葡萄酒一起裝妥。卡呂普索（Kalypso）也為奧德修斯準備過一次類似的野餐。

《奧德賽》裡有乳酪，但並不是文明人的產物，而是可怕的獨眼巨人庫克洛普斯（Cyclops）製作的。獨眼巨人的日常食品是綿羊產的奶，以及他用羊奶製作的凝乳和乳酪。奧德修斯和他的水手們發現「一只只柳條筐，滿裝著乳酪，一個個圈欄，擁擠著綿羊與山羊的羊羔；分別關在不同的柵欄裡，頭批出生的，春天出生的，還有出生不久的，都有自己的地方。所有整齊的奶桶和盛接鮮奶的盆罐，裝著滿滿的乳清。」不久，他們看到巨人「彎身坐下，擠取鮮奶，他的綿羊和咩咩叫喚的山羊，依次一頭接著一頭，隨後將各自的羊羔塞在母羊腹下喝奶。他把一半的白奶凝固起來，放入編織的籃裡瀝乾。將另一半留在桶裡，以便取來飲用，並當作點心。」巧合的是，用綿羊奶和山羊奶混合製成的乳酪，正是後來西西里島出口到希臘的那種，還有巧合的是，西西里島正是後來的希臘人想像獨眼巨人居住的地方。他的生活方式，除了碰運氣能吃人之外，其實就是一名溫順和平的牧羊人，在春天遷徙到山區牧場，秋天返回低地的牧羊人。

還有一些食物可以使健康恢復，或使之消失。女性似乎有準備這類食物的特殊技能。在《奧德賽》中，墨奈勞斯和他的兩位疲憊的賓客需要海倫照料，海倫「倒入一種藥劑，在他們飲用的酒中，可令人舒心，驅除煩惱，忘卻所有的悲痛。」據說她熟悉埃及的藥草。其他女性也一樣，雖然她們把烤肉的工作交給男人，她們知道如何為疲憊和心事重重的男人調製庫克奧恩（kykeones），即「有療效的調製甜酒、調製藥水」。《伊利亞特》中，涅斯托爾將受傷的馬卡昂帶回營帳：

「美髮的赫卡墨得給他們做了一盅庫克奧恩（kykeon）。她把一只青銅圓盤放到桌上，盤裡放著一個洋蔥，是這酒飲的調料，還有黃色的蜂蜜，一些神聖的大麥的粗磨麵粉……她用普蘭那（Pramnian）美酒為他們調製庫克奧恩，以青銅銼銼進一些山羊乳酪，撒上一些大麥粉，備製好了，她請他們飲用。」

這裡沒有提到藥物，但背景讓我們想起了前述的海倫，以及女巫基耳凱接待奧德修斯一行人的時候，做法也是一樣的：「她把他們引到裡面，在靠椅與凳椅上就座，然後用普蘭那美酒，攪拌大麥粉、黃色蜂蜜與乳酪，再加入藥物。」正是這種混合飲料把奧德修斯的水手們變成了豬。

《義大利美食史》

正宗拿坡里披薩

義式傳統料理陣容堅強，令人眼花撩亂，近年來的話題主角是披薩，或許是因為它擁有的地位經典不凡。披薩緣起於義大利，傳到世界上許多地方後不斷將被神化，以至於我們現在可以說，披薩是世界食物，有許多地方版本。披薩上的佐料、麵團、餅皮厚度、烘烤方式在世界上有各種作法，速食披薩連鎖餐廳大受歡迎，也是其中的因素之一。

這些發展自然也讓那不勒斯的披薩師傅受到不小的挑戰，他們團結進行遊說，希望能在國際上有能見度，並鞏固義大利在披薩產業的優越性。

二○一○年二月，正宗拿坡里披薩協會（Associazione Verace Pizza Napoletana）、拿坡里披薩師傅協會（Associazione Pizzaiuoli Napoletani）以「拿坡里披薩」（pizza napoletana）獲歐盟傳統特產保護制度（Traditional Specialty Guaranteed，TSG認證）認可其地位。

據規範，只有三種披薩可以稱為正宗拿坡里披薩：水手披薩（marinara，食材為番茄、奧勒岡香草、大蒜、橄欖油）、瑪格麗塔披薩（margherita，食材為番茄、莫札瑞拉乳酪、羅勒、橄欖油）、瑪格麗塔加料披薩（margherita extra，食材多加上小番茄），該認證對拿坡里披薩的規範不只包含食材與烹飪手法，連感官元素都有明文規定。

受到認證的拿坡里披薩跟其他披薩的差異在於，邊緣餅皮必須比中間高，且帶有來自烤箱的金黃色澤，披薩摸起來、吃起來質地柔軟，中間的裝飾佐料看起來主要呈現蕃茄紅，且油脂混合均勻完美，佐料其餘顏色視食材而定，可能是奧勒岡的綠、大蒜的白；或莫扎瑞拉乳酪片的白，乳酪之間的間距可能要稍寬或稍緊，搭配羅勒葉的綠，視烘烤時間顏色或淺或深⋯⋯。烤完的披薩散發的香氣極具特色，讓人食指大動，番茄在烘烤之後，去除多餘的水分，形狀依然完整、質地緊實；餅皮上鋪的是「受原產地命名保護制度認證之莫扎瑞拉水牛乳酪」（Mozzarella di Bufala Campana DOP）或「受傳統特產保護制度認證之莫札瑞拉乳酪」（Mozzarella STG），經烘烤後融化在披薩上；大蒜、奧勒岡散發出濃郁香氣，不得呈現焦色。

理論上，世界上所有的披薩師傅只有在遵循傳統特產保護規範時，才能合法稱自家產為為「拿坡里披薩」，但實務上，不論是那不勒斯這兩個披薩協會，還是義大利政府，或歐盟，都不太可能投下大筆資金來進行追蹤，研究確保世界上沒有任何違法情形。爭取認證一部分是為了推廣義大利食品：人們製作披薩時，理應使用這些受到保護認證的產品。不過，由於規範並沒有指名多數食材的產地，主要也強調製作過程與最後成品，這個認證的訴求也在於忠於國族情感，反對全球化的口味，強調學成出師的拿坡里披薩師傅，其文化地位與傳統技術之價值。

有了歐盟傳統特產保護制度的認證地位，披薩得以成為義式食品之代表，不可或缺，還可大方宣傳。不過，以這樣的角度看披薩，抹除了全球化在披薩製造上的多個面向，或至少可說是視而不見。在義大利的許多披薩店，製作披薩的人是移民，反映餐飲業雇用大量外籍勞工的現狀。

二○○八年，《紐約時代》雜誌報導指出，義大利部分最高檔、生意最好的餐廳所雇用的廚師來自外國，如印度、突尼西亞、約旦，而大多數的顧客覺得，只要他們願意按照方法煮出義式料理，這並沒什麼問題。攝影師馬可．戴洛古（Marco Delogu）、麥可．迪安瑞斯（Michele de Andreis）舉辦了一場攝影展，主題是在義大利工作的外籍廚師，顯示出移民在義大利的專業廚房裡，並不只是負責洗碗、擦桌子，他們也掌廚。該攝影展明顯有引戰的意味，展出的專業工作者人像照特意選擇出身阿爾巴尼亞、摩洛哥、孟加拉等國家的男男看女女，來呈現義式餐飲的新面貌。戴洛古常藉由作品討論公眾議題，他也曾拍攝移工牧羊人的肖像，他們住在馬雷瑪、羅馬南方彭提諾沼澤一帶，該地區是莫札瑞拉水牛乳酪的重要產地，這些作品在二○○七年時集結展出，並於二○○九年出版成冊。義大利饕客也留意到這個趨勢，他們有時也歡迎外籍廚師在餐飲作品中展現家鄉的傳統飲食。權威義式料理美食雜誌《紅蝦》曾專文介紹羅馬的皮涅托社區，這一區是首都東市郊最貧困的區域，直到近幾年才好轉，在迅速中產階級化後，搖身一變成為民族風餐廳與夜生活的匯集地。

並非所有的披薩食材都屬於義大利。研究指出，由於氣候變遷，義大利將無法維持現今的小麥產量，更別說現在的產量已是供不應求。由於義大利人大量消耗麵包與義大利麵，義大利的小麥進口量佔歐盟進口總量的八○％。世上最大的義大利麵製造商，百味來，其小麥原料來自美國、加拿大、東歐等地。

若我們沿著披薩生產線一路追蹤，會發現，照顧生產莫扎瑞拉乳酪之水牛的牧羊人是移工，採番茄的工人，也是非洲移工，而且通常沒有合法登記身分，他們採的番茄包含知名品種聖馬札羅番茄，多用於製造披薩醬料。多年來，義大利農場在收穫季節雇用的移工，有的合法登記，但也有不具登記證明的移工。根據義大利全國農民協會（Coldiretti）的資料，二○一○年義大利農場上，來自歐盟以外國家、合法登記的移工共有九萬名，其中一萬五千人持有長期合約。義大利人多年來持續忽略移工對食物生產鏈的貢獻。

不過，二○一○年一月，此議題終於在卡拉布里亞引爆出社會事件。未依法登記農場移工長期困在不人道的居住環境，薪資低落又受到當地犯罪組織「光榮會」（ndrangheta，卡拉布里亞黑手黨）的「保護費」勒索，受到排外主義的突襲檢查刺激後，引發一場暴動。這場反抗行動變成紀錄片《綠血》（Il sangue verde）的主題，在當年威尼斯影展放映。

鐘樓之心：什麼食物算是「義大利的」呢？

近來才興起這波潮流，培養、強化了「鐘樓主義」（campanilismo），渲染力十足的義大利文化元素，這個詞帶有滿滿的義大利特色，表示對特定地區懷有的驕傲、愛與依戀，在象徵意義上，這群人的住處不離該地教堂鐘樓的影子可以遮蔽的範圍。

飲食上的鐘樓主義也很明顯，市鎮、城市，就連鄉間小村、山間聚落都自豪於該地獨有的傳統，或者只有鄰近地區才有的風俗，一般指的是當地明顯正在改變的工匠技術、鄉村文化，有些人則認為有逐漸消失之虞。

複雜多變的義大利飲食文化，最早可追溯自半島的文明起源。地中海氣候環境對義式食品、料理的影響，還要看各地區離海岸線的距離與海拔高度。各地的年降雨量差異非常大，半乾燥氣候的平原地與南方低矮丘陵地的降雨量低，一年甚至可長達五至七個月沒有降雨，而義大利北部、中部的山地與平原，氣候則較為潮濕。亞平寧山脈、阿爾卑斯山腳地區的濕度、降雨量較高。地方風俗也會受到土壤、水資源、氣候、社會結構、居住族群的文化特徵所影響。農民、牧民、漁民會根據環境發展出不同的生活習俗，也會採用來自相似地理環境的異地風俗與技術。

我們不能忘記，如今的環境狀況與其問題，是四千年來人類與環境互動的後果所致，其中長、短期皆有，人類在不同時期，以農業利用、伐林、水資源管理，而造成、加劇或消減了土壤退化。雖然義大利半島上多數地區的氣候大致上溫和，農業產量在歷史上卻時常不足，特別是人口增長的時期，也因此，人口通常會遷往農作收成至少到達必需產量的地區，羅馬時期就是如此，另一條出路是提高農業生產量，歷史上的做法包含採用新科技、升級工匠製造技術、貿易交流，以及後來的工業化。種種嘗試，催生出義大利琳琅滿目的農產品，至今依舊，且成為地方身分認同的重要元素。如今許多我熱愛的義式食物，我記得很清楚，在我的成長過程中根本不知道有這些美妙的食物，比如曼圖瓦（Mantova或Mantua）的南瓜餛飩、上阿迪傑（Alto Adige）的煙燻豬脂，或是阿普里亞迷人的布拉塔乳酪（burrata）。而我在羅馬長大的朋友，則完全不知道有燒烤羊肉串（arrosticini）、辣味臘腸（ventricina）的存在，這些是我童年在阿布魯佐度假時，再熟悉不過的食物，該地離羅馬只有一六○公里。

由於地區差異過於懸殊，許多人不知道要如何把義大利料理歸為一體，甚至懷疑能否為此下定義。歷史學家吉洛默．亞納迪（Girolamo Arnaldi）在探討外國勢力侵略的書中，引用詩人馬力歐．盧齊（Mario Luzi）的話：「義大利是個幻象，確實，是一座綠洲，願望的產物」，其國家認同「脆弱得可怕」[6]。有什麼食材組合、料理、文化觀念與習俗，可以被稱為是義大利的呢？真的有一套連貫清晰、彙整而成的義式餐飲清單嗎？還是說，這些菜色只不過是集合了地方傳統，彼此互有關聯卻各自獨立？

二○一一年，義大利慶祝建國一百五十週年，上述議題也成為公共討論、媒體關注的焦點，許多人仍然認為國家統一尚未完成，且尋求統一是不切實際。在國家認同的政治討論之下，許多深層的議題隨之展開，許多重要組織、政黨藉此爭取更高程度的地方自治權，甚至獨立。建國紀念活動大多以國旗、憲法、國歌等元素為主，不過料理也得到不少關注，人們特別為商人佩雷格利諾．奧圖西舉辦活動，紀念他在義式料理中的地位，以及他在一八九一年出版的烹飪書《廚房裡的科學與吃得好的藝術》。我們在第四章曾討論過這本食譜集，它首開先例，在沒有透露任何政治傾向的情況下，輕輕點出義大利有可能在文化上成為一體。奧圖西知道各地文化元素截然不同，他將五花八門的義式食物視為一整體，並以連貫、一致的語言和手法描述。更有甚者，他的書在導論之後，並沒有馬上開始介紹食譜，而是先插入名詞檢索表，以「解釋不是所有人都懂得托斯卡尼方言」。他成書的當下，我們今日的常用詞仍須附上解釋，如豬脂、擀麵棍（matterello）、砧板（tagliere）。該書問世數十年後，法西斯宣傳機器將塑造、強化義式料理視為國族認同的重要元素，是國家驕傲。義式料理的變化、區域性特徵，則讓義式料理變得更豐富。